COEUR DE COURGE, PURÉE ET AIGRE-DOUX DE PEAUX DE COURGE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CŒUR DE COURGE

• 4 courges melonette (ou autres)

Éplucher les courges et réserver les épluchures pour l’aigre- doux. Tailler les courges de sorte à obtenir un cube de cœur de courge, puis tailler les cœurs en deux et les faire sécher dans un déshydrateur à 74°C pendant 10 heures.

POUR L’AIGRE-DOUX DE COURGE

• Épluchures des courges • 2 l d’eau
• 8 gousses d’ail noir
• 100 g de sucre

Faire rôtir fortement les épluchures de courges dans un four pré- chauffé à 200°C.
Une fois la peau des courges bien colorée, déglacer avec de l’eau et récupérer les sucs.

Débarrasser le contenu du bac gastro dans un rondeau et y ajouter l’eau, le sucre et l’ail noir. Faire réduire de 3⁄4, passer au chinois, mixer et réserver.

POUR LA PUREE DE COURGE

• 2 kg de chair de courge
• 120 g de beurre noisette
• 20 g d’aigre-doux de courge

Tailler la chair des courges en morceaux réguliers, et les cuire dans de l’eau bouillante salée. Une fois la courge bien cuite, pla- cer dans un fumoir, et faire fumer pendant 30 minutes puis mixer avec le beurre noisette et l’aigre-doux de courge.

DRESSAGE

• Pétales de fleur de chrysanthème

Déposer un peu d’aigre-doux de courge au fond de l’assiette. Déposer le cœur de courge, le couvrir de purée puis de pétales de chrysanthème élégamment disposés.
Au fond de l’assiette, déposer une cuillère de purée de courge et former un puits au centre. Y déposer 1 cuillère à café d’aigre-doux et placer le cube de courge dessus. Recouvrir partiellement le des- sus de purée de courge et y disposer les pétales de chrysanthème un à un de manière à recouvrir la totalité de la purée de courge.