CŒUR DE RUMSTECK, PÉTALES D’OIGNONS CARAMÉLISÉS ET ACIDULÉS, POMMES PAILLES ET JUS AU VIN ROUGE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CŒUR DE RUMSTECK

• 2 kg de cœur rumsteck

Portionner le rumsteck à 120 g. Snacker les pavés de rumsteck sur chaque face puis mettre en sac sous vide et cuire à 54°C, et 52°C à cœur. Plonger en glaçante pour stopper la cuisson. Rôtir au beurre noisette au moment de l’envoi.

POUR LES PÉTALES D’OIGNONS

•  200 g d’oignons
•  50 g de beurre
•  PM vinaigre balsamique noir

Peler les oignons, détacher les pétales et les cuire dans un beurre noisette jusqu’à coloration et déglacer au vinaigre balsamique noir.

POUR LES POMMES PAILLES

•  2 pommes de terre Agata

Éplucher les pommes de terre puis les tailler en fine julienne. Rincer à l’eau claire et frire en friteuse à 160°C.

POUR LE JUS AU VIN ROUGE

• 1 kg de parures de bœuf
•  100 g de beurre
•  100 g d’oignons
•  50 g d’échalotes
• 25 cl de vin rouge

Tailler les parures de bœuf, les faire colorer à l’huile, ajouter le beurre et faire mousser pour uniformiser la coloration. Ajouter la garniture et laisser cuire avant de mouiller avec le vin rouge, puis laisser réduire presque à sec. Mouiller à l’eau et cuire 2 heures. Passer au chinois étamine et réduire pour corser le goût et obtenir la bonne consistance.

DRESSAGE

•  5 cl de vinaigre balsamique noir réduit

Dans l’assiette, déposer le pavé de rumsteck taillé en 3. Sur chaque morceau, déposer les pétales d’oignons et les pommes pailles puis quelques points de balsamique noir réduit. Ajouter des cerises dénoyautées poêlées au moment. Servir le jus de bœuf en saucière.