COINGS ET PRUNEAUX, BAKLAVA ET GLACE À LA PISTACHE DE SICILE, NOUGATINE SÉSAME

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE BAKLAVA

• 6 feuilles de pâte filo
• 100 g de beurre clarifié
• 85 g de pistaches
• 60 g d’amandes
• 60 g de miel d’acacia
• 1 g de cannelle en poudre
• 15 g d’eau de fleur d’oranger

Mélangez les pistaches, les amandes, le miel et l’eau de fleur d’oranger. Beurrez 2 feuilles de filo l’une sur l’autre, déposez une couche de mélange amandes- pistaches, recouvrez de deux feuilles de filo beurrées, ajoutez une nouvelle couche de garniture amandes- pistaches puis terminez par deux feuilles filo beurrées.

POUR LE SIROP BAKLAVA

• 375 g de sucre
• 30 g de jus de citron
• 125 g d’eau
• 20 g de fleur d’oranger
• 50 g de poudre de pistache

Dans une casserole, portez l’ensemble des ingrédients à ébullition, sauf la poudre de pistache, et faites cuire à 155°C. Imbibez le baklava à l’aide du sirop puis saupoudrez de poudre de pistache.

POUR LE SIROP DES COINGS CONFITS

• 1 l d’eau
• 400 g de sucre
• 10 grains de poivre noir
• 10 clous de girofle
• 1 g de cardamome
• 2,5 g de badiane
• 1 gousse de vanille
• Le zeste d’une orange et d’un citron

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition, ajoutez les épices, la gousse de vanille grattée vidée et les zestes d’agrumes puis laissez infuser 15 minutes hors du feu. Passez au chinois puis pochez les tranches de coings et les parures à 70°C- 80°C pendant 24 heures. Égouttez les tranches de coings et mixez les parures afin d’obtenir une purée. Réservez.

POUR LE VIN ÉPICÉ DES PRUNEAUX

• 1 l de vin rouge
• 200 g de sucre
• 3 badianes
• 1 bâton de cannelle • 5 clous de girofle • 1 gousse de vanille • 1 orange

• Le zeste d’un citron
• 500 g de pruneaux dénoyautés

Dans une casserole, portez le vin à ébullition puis faites-le flamber. Ajoutez les épices et laissez infuser 15 minutes. Passez au chinois puis faites réduire à 500 g de liquide et versez sur les pruneaux.

POUR LA CRÈME À LA FLEUR D’ORANGER

• 150 g de lait
• 100 g d’eau fleur d’oranger • Le zeste d’un quart d’orange • 40 g de jaunes d’œufs •20gdepoudreàflan
• 50 g de sucre
• 4 feuilles de gélatine

Dans une casserole, portez le lait, l’eau de fleur d’oran- ger et le zeste d’orange à ébullition, versez sur le mélange jaunes, poudre à flan et sucre tout en remuant puis reversez dans la casserole et faites épaissir. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir.

POUR LA CRÈME DIPLOMATE

• La crème à la fleur d’oranger • 100 g de crème fouettée

Lissez la crème froide et incorporez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une Maryse.

POUR LA PÂTE DE PISTACHES

• 100 g de pistaches vertes
• 15 g d’huile de pépins de raisin

Mixez les pistaches avec l’huile de pépins de raisin jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

POUR LA GLACE PISTACHE

beurre et le glucose à ébullition puis ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés. Faites cuire à 106°C, ajoutez le sésame torréfié puis étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Faites cuire durant 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Détaillez en rectangles de 5 x 3 cm puis roulez en tubes.

• 500 g de lait
• 100 g de pâte de pistaches • 80 g de jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 2 g de stabilisateur

Dans une casserole, portez le lait à ébullition puis versez-le, tout en remuant, sur le mélange jaune, sucre, stabilisateur et pâte de pistaches. Reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C. Laissez maturer durant 12 heures, puis placez au congélateur et passez au Pacojet® au moment du service.

POUR LES PISTACHES CARAMÉLISÉES

• 125 g de pistaches • 75 g de sucre
• 25 g d’eau

Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau à 121°C, ajoutez les pistaches, sablez puis caramélisez.

POUR LA NOUGATINE SÉSAME

Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau à 121°C, ajoutez les pistaches, sablez puis caramélisez.

DRESSAGE

Sur le pourtour de l’assiette, en alternant, disposez un pruneau coupé en 2, le baklava et 3 tranches de coing roulées. Pochez la crème à la fleur d’oranger dans les rouleaux de coing, déposez une boule de glace pistache, puis quelques pistaches, pochez des points de purée de coing et déposez trois rouleaux de nougatine sésame.

• 125 g de beurre
• 50 g de lait
• 150 g de sucre
• 50 g de glucose
• 2,5 g de pectine NH • 100 g de sésame blanc