COMME UN ASPIC, CAROTTES DE J.L RAILLON, SHIITAKÉS DE GRAMMOND

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA GELÉE

• 500 g de carottes en rondelles
• 1 l d’eau de Badoit
• 50 g d’oignons nouveaux
• 12 g de sel
• 2,5 g de poivre
• 18 g de gélatine en feuille

Placer l’ensemble des ingrédients sous vide et cuire pendant 12 heures à 84°C.

Laisser refroidir et réserver 12 heures au réfrigérateur.

Filtrer afin de récupérer le jus. Le chauffer à 35°C puis incorporer la gélatine préalablement réhydratée.

Débarrasser en cadre préalablement filmé sur 3 cm d’épaisseur et faire prendre au frais.

POUR LES MINI CAROTTES CONFITES 

• 40 mini carottes
• 1 l d’huile de pépins de raisin
• 8 g de sel

Chauffer l’huile à 100°C et y confire les carottes pendant 15 minutes.

Égoutter et refroidir puis placer 5 carottes par emporte-pièce de 8 x 2 cm.

Couler la gelée et réserver au réfrigérateur. 

POUR LA PURÉE DE CAROTTES

• 200 g de carottes
• 50 g de beurre
• 100 g de jus de carottes

Dans une casserole, donner au beurre une couleur noisette. Ajouter les carottes taillées en mirepoix, verser le jus de carottes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Mixer finement dans la cuve d’un Thermomix®.

Débarrasser en poche et réserver.

POUR LE CARAMEL DE CAROTTES

• 50 g de sucre
• 100 g de jus de carottes

Réaliser un caramel à sec. Déglacer avec le jus de carottes chaud puis cuire à 150°C.

Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LES PICKLES DE CAROTTES

• 8 mini carottes
• 100 g de vinaigre balsamique blanc
• 10 g de sucre
• 2 g de sel

Mélanger le vinaigre, le sucre et le sel et y faire mariner les carottes pendant 24 heures.

Égoutter et réserver.

POUR LE JUS DE SHIITAKÉS

• 200 g de shiitakés
• 20 g de beurre
• 1 l d’eau de Badoit

Rôtir les shiitakés au beurre, les mixer puis les placer en poche sous vide avec l’eau et cuire pendant 12 heures à 84°C.

Laisser refroidir et réserver 12 heures au réfrigérateur.

Filtrer et réserver.

DRESSAGE

Découper des rectangles de gelée à l’aide d’un emporte-pièce rectangle puis creuser trois cavités dans chaque rectangle à l’aide d’une cuillère pomme parisienne.

Remplir de purée de carottes puis tailler finement les carottes pickles et les déposer sur le dessus.

Zébrer avec le caramel.

Servir le jus en saucière.

ACCORD

IGP Urfe, Domaine Florent Thinon « Le Crozet » 2022

Ce vin issu de chenin planté sur Villemontais est plein de légèreté et d’élégance, avec une note acidulée qui apportera de la fraîcheur sur la carotte.