COMME UN CANARD AU POIVRE, THON MATURÉ, POMME AU GRAS

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA SAUCE AU POIVRE

• 30 g de beurre de qualité
• 90 g d’échalotes ciselées finement
• Sel fin
• 10 cl de cognac
• 500 g de jus de viande mixte
• 300 g de crème liquide
• 10 g de poivre Sarawak en mignonnette (passer la mignonnette de poivre à la passette pour éliminer les poussières de poivre)

Éplucher, nettoyer et ciseler les échalotes. Faire fondre le beurre dans une sauteuse à basse température, ajouter les échalotes ciselées et un peu de sel fin et faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter la mignonnette de poivre, déglacer au cognac puis mouiller au jus de viande. Porter à ébullition puis incorporer la crème liquide et réduire à la consistance désirée. Vérifier l’assaisonnement, débarrasser dans un bac gastro 1/6 puis refroidir en cellule. Réserver au réfrigérateur.

POUR LA PRÉPARATION DES POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS

• 1,8 kg de pommes de terre grenailles
• 60 g de gros sel

Laver les pommes de terre, les couvrir d’eau froide dans un grand faitout, saler puis porter à ébullition. Écumer et laisser cuire pendant 25 minutes. Égoutter les pommes de terre, les laisser refroidir une dizaine de minutes et les peler. Taper délicatement les pommes de terre avec la paume de la main, les diviser en petits quartiers irréguliers et réserver à température ambiante.

POUR LE VINAIGRE DE DATTES

• 330 g de vinaigre de riz
• 80 g de sucre
• 80 g d’eau
• 250 g de dattes sèches Bouzekri

Couper les dattes en deux et les torréfier pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 90°C. Porter le vinaigre, le sucre et l’eau à ébullition puis verser sur les dattes placées dans un bocal. Obturer puis conserver dans un endroit sec et frais pendant 10 jours.

POUR LE GEL DE DATTES

• 180 g de vinaigre de dattes
• 2 g de gomme de xanthane

Récupérer le vinaigre de dattes puis le mixer avec de la gomme de xanthane afin d’avoir une texture consistante et sirupeuse puis le dégazer avec une machine sous vide. Conserver dans une poche à douille et réserver au frais.

POUR LE VINAIGRE DE FLEURS DE FENOUIL

• 330 g de vinaigre de riz
• 80 g de sucre
• 80 g d’eau
• 160 g de fleurs de fenouil

Porter le vinaigre, le sucre et l’eau à ébullition puis le verser sur les fleurs de fenouil placées dans un bocal. Obturer et conserver dans un endroit sec et frais pendant 10 jours.

POUR LE GEL FENOUIL

• 100 g de vinaigre de fenouil
• 1 g de gomme de xanthane

Récupérer le vinaigre de fleurs de fenouil puis le mixer avec de la gomme de xanthane afin d’avoir une texture consistante et sirupeuse puis le dégazer avec une machine sous vide.

POUR LA CHAPELURE DE PAIN FRIT

• 2 pains de campagne rassis coupés en 8 quartiers
• 1 friteuse Huile de friture (50 % huile olive 50 % huile d’arachides)

Frire les quartiers de pain dans la friteuse chauffée à 170°C jusqu’à l’obtention d’une belle couleur. Égoutter le pain et le débarrasser dans un bac perforé avec du papier absorbant. Laisser une nuit en table chaude éteinte. Mixer le pain grossièrement, comme du panko et réserver dans un endroit sec.

POUR LES POMMES DE TERRE AU GRAS

• 1,4 kg de quartiers de pommes de terre cuites
• 120 g de chapelure frite
• 120 g d’oignons frits
• 400 g de beurre clarifié
• 200 g de beurre doux
• Fleur de sel Poivre du moulin

Dans une poêle, chauffer le beurre clarifié et y rissoler les quartiers de pommes de terre jusqu’à obtenir une belle coloration. Assaisonner puis égoutter les pommes de terre. Réaliser un beurre noisette dans la poêle avec le beurre doux puis y faire rouler les pommes de terre. Ajouter une belle cuillerée de chapelure frite, et contrôler l’assaisonnement. Dresser dans un plat rond cuivre MAUVIEL 20 cm.

POUR LE THON COMME UN CANARD AU POIVRE

• 8 pavés de ventrèche de thon de 150 g
• 45 g de mignonnette de poivre noir concassé grossièrement (passer la mignonnette à la passette pour éliminer la poussière de poivre)
• Sel fin

Saler les pavés de thon, les paner avec la mignonnette concassée et réserver.

FINITION ET DRESSAGE

• 150 g d’huile d’olive
• 150 g beurre
• 40 g de gel de dattes
• 24 g de gel de fleurs de fenouil
• 60 fleurs de coriandre
• Fleur de sel
• 320 g de sauce au poivre
• 130 g de pommes sablées

Colorer les pavés de thon sur une plancha, puis terminer la cuisson avec une noix de beurre (cuisson à souhait !). Contrôler l’assaisonnement puis débarrasser sur une plaque égouttoir. Tailler le pavé de ventrèche de thon en 2.

Réchauffer la sauce au poivre en ajoutant un trait de cognac et quelques gouttes de jus de citron à la dernière minute. Vérifier l’assaisonnement puis verser en saucière. Terminer en ajoutant une cuillère de crème montée.

Tracer un demi-cercle de gel de dattes sur le fond de chaque assiette plate un puis verser une cuillère de sauce au poivre. Disposer les tranches de thon puis pocher 3 points de gel de fenouil sur chaque tranche et poser 1 fleur de coriandre sur chaque point de gel. Servir la sauce à part en saucière et les pommes sablées à part.