COMME UN GÂTEAU, LE BISCUIT AU SARRASIN ROULÉ AU BEURRE DE PETIT LAIT, MOUSSEUX D’OSEILLE VERTE & ARGENTÉE D’ICI, PIQUANT DE ROQUETTE & KASHA SOUFFLÉ

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE BISCUIT SARRASIN

• 600 g de lait
• 170 g de sarrasin
• 170 g de beurre
• 110 g de jaunes d’œufs
• 130 g de blancs d’œufs
• 8 g de sel

Porter le lait à ébullition et verser sur le sarrasin, couvrir et laisser gonfler 30 minutes.

Incorporer le beurre et les jaunes d’œufs à l’aide d’une spatule.

Monter les blancs d’œuf en neige en veillant de ne pas trop les serrer et les incorporer délicatement à l’appareil ainsi que le sel.

Débarrasser dans une plaque assez haute couverte d’une feuille de papier cuisson et cuire pendant 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir et réserver.

POUR LE MOUSSEUX D’OSEILLE

• 1 bouquet d’oseille
• 1 œuf
• 200 g d’huile de pépins de raisin
• QS bouillon de légumes

Équeuter l’oseille et la rincer sous l’eau claire.

À l’aide d’un blinder, mixer l’oseille et l’œuf mollet puis détendre avec un peu de bouillon de légumes.

Monter progressivement à l’huile de pépins de raisin et assaisonner.

POUR LA PURÉE DE ROQUETTE

• 1 barquette de roquette
• QS bouillon de légumes

Blanchir brièvement la roquette à l’eau bouillante salée puis débarrasser immédiatement en glaçante.

Débarrasser en bol Pacojet®, congeler et mixer le lendemain.

Passer au travers d’une étamine afin de retirer toutes les fibres et ajuster la consistance avec le bouillon de légumes.

Assaisonner et réserver. 

POUR LE KASHA SOUFFLÉ

• 50 g de kasha
• 100 g d’huile de tournesol

Rincer le kasha sous l’eau claire et bien la sécher.

Frire quelques secondes dans un bain d’huile chauffé à 170°C jusqu'à ce que les grains soufflent.

Éponger sur un papier absorbant et assaisonner au sel fin.

FINITION ET DRESSAGE

QS feuilles d’oseille fraîches

Découper des cylindres de biscuit de différentes tailles à l’aide d’un emporte-pièce.

Les faire colorer lentement dans un beurre de petit lait mousseux pour bien les colorer.

Sur le fond de l’assiette, déposer une cuillère à soupe de purée de roquette ainsi que le mousseux à l’oseille. Terminer le dressage avec le kasha soufflé et les feuilles d’oseille fraîche.

Assiette : Feelings, Sylvie Coquet

Accord :