Coquillages et crustacés

8 Coques vivantes

4 Vernis vivants

4 Palourdes vivantes

4 Couteaux vivants

100 g Crevettes bouquets vivantes

Bouillon d’étrilles :

   2 kg Étrilles (petits crabes)

   200 g Garniture aromatique

1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)

QS Sel, poivre, herbes, huile de combava, huile d’olive, gros sel

Crème de navets et noix de coco :

   500 g Navets ronds

   1 l Lait de noix de coco

Garniture :

   4 Jeunes carottes

   2 Jeunes poireaux

   1 Poivron rouge

   1 Quartier de chou-fleur

   1 Jeune navet

   1 Jus de citron