Coquilles Saint-Jacques en carpaccio aux grains de caviar, crevettes bleues juste pochées et herbes folles

10 Noix de Saint-Jacques

12 Crevettes bleues (Nouvelle Calédonie)

70 g Huile de tournesol

25 g Jus de citron

15 g Vinaigre balsamique blanc

QS Fleur de sel, sel, poivre, oxyde de titane

200 g Vin blanc doux sucré

40 g Couverture blanche

3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)

Salade d’herbes :

   1/2 Botte de cerfeuil

   1/2 Botte d’aneth

   1/2 Botte de persil plat

30 g Caviar

4 Toasts de 3 cm de diamètre