CÔTE D’AGNEAU DU PAYS D’OC, COURGETTE « CUCUZZA » AU BARBECUE, JUS À L’OLIVE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR L’AGNEAU

• Un carré d’agneau du pays d’Oc manchonné, détalonné en six côtes
• PM huile d’olive
• PM romarin de jardin

• PM fleur de sel de Gruissan

• PM piment d’Espelette

Mariner le carré d’agneau d’huile d’olive, d’ail et de romarin durant la nuit.
Saler puis cuire au barbecue (le bois utilisé pour le barbecue parisien est du binchotan) en conservant la chair rosée. Réserver.

POUR LA COURGETTE

• Une courgette « cucuzza »

• PM poudre d’estragon
• PM huile d’olive
• PM fleur de sel de Gruissan

• PM piment d’Espelette

Émincer les courgettes finement puis les mariner durant une nuit dans de l’huile d’olive, avec sel, piment et poudre d’estragon. Griller au barbecue, égoutter et réserver.

POUR LES BOULETTES D’AGNEAU

• 100 g de collier d’agneau passé au hachoir

• 50 g de ris d’agneau passé au hachoir
• 25 g de lard de Colonnata passé au hachoir

• 100 g de maigre de veau passé au hachoir

• 50 g de foie gras cuit passé au hachoir

• 1⁄2 gousse d’ail hachée

• 20 g d’échalotes ciselées et suées

• 20 g de chapelure
• 25 g de crème liquide
• PM fleur de sel de Gruissan

• PM poivre du moulin
• 6 cubes de 15 g de beurre

Imbiber la chapelure de pain de mie dans la crème.
Mélanger les viandes, l’ail, les échalotes et la chapelure imbibée, peser puis saler à 11 g par kilo, et poivrer à 3 g.
Répartir la farce assaisonnée en portion de 50 g puis disposer un cube de beurre de Montpellier sur chacun puis former une boule bien serrée à l’aide d’un film alimentaire.
Cuire au four vapeur à 80°C pendant 30 minutes.
Égoutter puis défilmer à froid, réserver.

POUR LE JUS D’OLIVES

• 35 cl de jus de veau
• 1 cuillère à café de tapenade

• PM poivre du moulin

Chauffer le jus de veau, l’additionner de tapenade hors du feu. Rectifier l’assaisonnement en poivre du moulin puis laisser infuser une dizaine de minutes.
Passer à l’étamine et réserver.

DRESSAGE

Déposer la boulette nappée de jus à l’olive sur chaque assiette. Disposer les tranches de courgettes cuites tout autour puis trancher et dresser l’agneau chaud et assaisonné.
Servir le jus à l’olive à part.