COUQUE POIRE CHOCOLAT

RECETTE POUR 20 PIÈCES

POUR LE CONFIT DE POIRES

• 250 g de purée de poires

• 60 g de poires
• 6 g de gomme gellane
• 6 g de sucre

Chauffer la purée de poires, ajouter le mélange sucre-gomme gellane et cuire quelques secondes avant d’ajouter les cubes de poires. Cuire à nouveau pendant une minute puis couler immédiatement en cadre de 16 cm de côté et bloquer au froid.

POUR LE FONDANT CHOCOLAT

• 35 g de chocolat Extra Bitter 61 %

• 36 g de beurre
• 40 g de sucre semoule
• 25 g d’œuf

• 16 g de farine pâtissière T65

• 20 g de praliné noisette
• 20 g de noisettes entières

Fondre le chocolat avec le beurre.
Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
Verser l’appareil sur le confit poires puis déposer quelques noisettes torréfiées concassées. Bien appuyer et surgeler.
Détailler des bandes de 6 cm de long sur 0,5 cm de large et bloquer au surgélateur.

POUR LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

• 300 g de farine T65
• 300 g de farine T45
• 12 g de sel
• 90 g de sucre semoule
• 30 g de levure de boulanger

• 290 g de lait demi-écrémé

• 120 g de beurre

• 300 g de beurre de tourage

POUR LA PÂTE LEVÉE CHOCOLAT (Quantité pour deux recettes)
• 130 g de farine T65
• 130 g de farine T45

• 30 g de cacao en poudre
• 4 g de sel
• 44 g de sucre semoule
• 16 g de levure de boulanger

• 155 g de lait demi-écrémé

• 28 g de beurre

PÉTRISSAGE

Température de base : 52°C - 56°C.
Pétrir chacune des pâtes séparément dans le bol d’un batteur muni du crochet, 4 minutes en 1re vitesse puis 6 à 8 minutes en 2e vitesse, jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux. Température en fin de pétrissage : 24°C.

POINTAGE
Pointage retardé : 10 minutes à température ambiante puis 12 heures à 4°C.

TOURAGE

Incorporer le beurre dans chacune des détrempes et donner 2 tours doubles.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

FAÇONNAGE

Coller 250 g de détrempe colorée sur le dessus du pâton à l’aide d’un peu d’eau.
Abaisser le pâton en un carré de 52 cm de côté et 3 mm d’épaisseur.

Détailler 20 rectangles de 5 x 24 cm.
Déposer l’insert (cercle de 13 cm) poires/chocolat dans la partie inférieure du rectangle.
Coller à l’eau et refermer les couques dans le sens de la longueur.

APPRÊT

2h30 à 26°C.

CUISSON

Placer une tranche de poire sur chaque viennoiserie et cuire 17 minutes dans un four ventilé préchauffé à 160°C puis 18 minutes dans un four à sole préchauffé à 190°C.

FINITION

• 200 g de sucre semoule

• 100 g d’eau
• 30 g de nappage

Napper les viennoiseries encore chaudes au sirop et les poires à l’aide du nappage.