COUQUE POIRE CHOCOLAT

RECETTE POUR 20 PIÈCES

POUR LE CONFIT DE POIRES

• 250 g de purée de poires

• 60 g de poires
• 6 g de gomme gellane
• 6 g de sucre

Chauffer la purée de poires, ajouter le mélange sucre-gomme gellane et cuire quelques secondes avant d’ajouter les cubes de poires. Cuire à nouveau pendant une minute puis couler immédiatement en cadre de 16 cm de côté et bloquer au froid.

POUR LE FONDANT CHOCOLAT

• 35 g de chocolat Extra Bitter 61 %

• 36 g de beurre
• 40 g de sucre semoule
• 25 g d’œuf

• 16 g de farine pâtissière T65

• 20 g de praliné noisette
• 20 g de noisettes entières

Fondre le chocolat avec le beurre.
Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
Verser l’appareil sur le confit poires puis déposer quelques noisettes torréfiées concassées. Bien appuyer et surgeler.
Détailler des bandes de 6 cm de long sur 0,5 cm de large et bloquer au surgélateur.

POUR LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

• 300 g de farine T65
• 300 g de farine T45
• 12 g de sel
• 90 g de sucre semoule
• 30 g de levure de boulanger

• 290 g de lait demi-écrémé

• 120 g de beurre

• 300 g de beurre de tourage