COURONNE D’ARTICHAUT, MAQUEREAU À LA FLAMME, AGRUMES, VERVEINES ET CAVIAR 

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

POUR LA COURONNE D’ARTICHAUT 

• 8 petits artichauts violets 
• 50 cl de vin blanc  
• 2 gousses d’ail  
• 1 citron  

Tourner les artichauts et les plonger immédiatement dans une eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Conserver les feuilles (elles seront utilisées pour réaliser la crème). Cuire les fonds en barigoule. Récupérer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.  

POUR LA CRÈME D’ARTICHAUT 

• PM feuilles d’artichaut  
• PM réduction barigoule  
• 30 cl de crème  
• 2 cl de Kalamansi  
• 3 g de verveine sèche  
• QS sel  
• 10 g de beurre  

Cuire les feuilles à la vapeur.  

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les feuilles et les faire revenir 2 à 3 minutes. Ajouter la réduction puis la crème et porter à une ébullition. Retirer du feu et laisser infuser la verveine durant 10 minutes.  

Mixer puis passer au chinois étamine. Assaisonner et terminer par ajouter le vinaigre de Kalamansi.  

POUR LE GEL CITRON VERT  

• 200 g de jus de citron vert   
• 4 g d’agar-agar  
• 20 g de sucre  

Mélanger les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et maintenir une minute.  Laisser prendre au frais puis mixer et débarrasser en pipette.  

POUR LE MAQUEREAU À LA FLAMME 

• 1 gros maquereau  
• QS huile neutre 
• QS fleur de sel  

Habiller et vider le maquereau. Lever les filets, les huiler et les assaisonner à la fleur de sel puis passer la peau sous la flamme d’un chalumeau.  

Réaliser des tranches fines au couteau et réserver.  

POUR LA BRUNOISE D’AGRUMES 

• 1 pamplemousse  
• 1 orange  
• 1 citron vert  

Peler les agrumes à vif, prélever les segments puis les tailler en brunoise.  

POUR L’HUILE VERTE 

• 1/4 de botte de persil  
• 100 g d’huile neutre  

Dans un blender, mixer les herbes avec l’huile.  

Chauffer le mélange à 83°C puis passer au chinois étamine et ensuite à la chaussette.  

Pour obtenir un rendu parfait, disposer l’huile verte en poche et laisser décanter durant 12 heures minimum.  

Récupérer l’huile pure, séparée de ses impuretés, et la conserver au frais dans un récipient opaque. 

DRESSAGE 

• QS fleurs comestibles  
• QS pluches d’aneth frais 
• QS segments de pamplemousse rose et d’orange 
• QS caviar osciètre  

Dans une assiette creuse, dresser un cordeau d’artichaut. Déposer une fine lamelle de maquereau sur chaque quartier puis compléter par quelques pétales de fleurs, pluches d’aneth, brunoise d’agrumes et gel de citron.  

Déposer une quenelle de caviar au centre de l’assiette et terminer par verser la crème d’artichaut en perlant avec l’huile verte.   

Assiette : poterie artisanale 

Accord : AOC sancerre 2021 – Les Belles Vignes – Domaine Fournier & Fils  

Située à Verdigny, la famille Fournier sait exprimer le meilleur du sauvignon blanc. On retrouve dans ce vin toute la générosité végétale et minérale issue du terroir. Ses notes d’agrumes et légèrement iodées vont accompagner la gourmandise de l’artichaut et faire écho au caviar.