COURONNE PISTACHE ABRICOT

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX PISTACHE (la veille)

• 3 g de gélatine en poudre
• 18 g d’eau
• 135 g de crème liquide à 35 % (1)

• 20 g de jaune d’œuf
• 27 g de sucre semoule
• 16 g de pâte de pistache
• 67 g de crème liquide à 35 % (2)

• 67 g de mascarpone

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, porter la crème (1) à ébullition. En parallèle, blanchir les jaunes et le sucre, puis verser une partie de la crème chaude, mélanger puis reverser dans la casserole et cuire à 84°C.

Hors du feu, ajouter la masse gélatine et refroidir à 30°C. Ajouter la pâte de pistache, la crème (2) et le mascarpone, et mixer au mixeur plongeant puis refroidir rapidement et réfrigérer pendant 12 heures minimum.

POUR LE CRAQUELIN

• 25 g de beurre
• 30 g de sucre cassonade

• 30 g de farine T65

Sabler l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Étaler à 1 ou 2 mm d’épaisseur entre 2 papiers cuisson puis bloquer au congélateur.

Découper un disque de 18 cm puis découper un second disque de 14 cm à l’intérieur.

POUR LA PÂTE À CHOU

• 40 g de beurre
• 100 g d’eau
• 2 g de sucre semoule

• 2 g de sel
• 60 g de farine T65

• 100 g d’œufs entiers

Dans une casserole, porter l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée. Bien mélanger puis dessécher la panade sur le feu.

Débarrasser dans un cul de poule et mélanger pour la tiédir. Ajouter les œufs battus petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante. Débarrasser en poche munie d’une douille unie de 14 mm puis dresser un anneau de 16 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone.

Déposer l’anneau de craquelin sur la pâte puis cuire pendant 25 minutes dans un four ventilé préchauffé à 140°C, puis 10 à 15 minutes à 160°C.
Sortir du four et refroidir sur grille.

POUR LE PRALINÉ PISTACHE

• 135 g de pistaches
• 32 g d’amandes blanches

• 112 g de sucre
• 30 g d’eau

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis cuire à 115°C.
Ajouter les fruits secs et sabler jusqu’à caramélisation. Laisser refroidir puis mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

POUR LA COMPOTÉE D’ABRICOTS

• 7 g de sucre semoule
• 1,5 g de pectine NH
• 60 g de purée d’abricots
• 4 g de sucre inverti
• 8 g de sirop de glucose DE38

Dans une casserole, chauffer la purée d’abricots, le sucre inverti et le glucose à 40°C.
Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement mélangés puis porter à ébullition et cuire pendant 1 minute en fouettant. Refroidir rapidement et réserver.

POUR LE GLAÇAGE ABRICOT

• 150 g de purée d’abricots

• 15 g de sucre semoule
• 3 g de pectine NH

Chauffer la purée d’abricots à 40°C. Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement mélangés puis porter à ébullition et cuire pendant 1 minute en fouettant. Verser dans un cadre de 16 cm, surgeler puis découper des disques de 2 cm de diamètre.

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 75 g de farine T65
• 45 g de beurre
• 30 g de sucre glace
• 6 g de poudre d’amandes

• 15 g d’œuf

• 1 g de sel
• 15 g de pistaches hachées

Sabler farine, sucre glace et poudre d’amandes avec le beurre. Ajouter l’œuf et pétrir sans corser la pâte. Ajouter délicatement les pistaches hachées, filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur. Abaisser à 2,5 mm, découper 1 disque de 16 cm de diamètre, et le cuire sur plaque entre 2 tapis silicone pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 145°C.

FINITION

Garnir le fond de pâte à chou de compotée d’abricots, le surgeler puis le garnir de praliné pistache.
Monter le crémeux pistache à l’aide d’un fouet, débarrasser en poche puis dresser des gouttes sur le praliné tout autour de l’anneau puis déposer la pâte sucrée.

Pocher 8 gouttes sur l’anneau en espaçant régulièrement, puis déposer les disques de glaçage dessus. Terminer avec des abri- cots frais et des pistaches concassées. Napper à l’aide d’un pistolet.