COURONNE PISTACHE ABRICOT

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX PISTACHE (la veille)

• 3 g de gélatine en poudre
• 18 g d’eau
• 135 g de crème liquide à 35 % (1)

• 20 g de jaune d’œuf
• 27 g de sucre semoule
• 16 g de pâte de pistache
• 67 g de crème liquide à 35 % (2)

• 67 g de mascarpone

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, porter la crème (1) à ébullition. En parallèle, blanchir les jaunes et le sucre, puis verser une partie de la crème chaude, mélanger puis reverser dans la casserole et cuire à 84°C.

Hors du feu, ajouter la masse gélatine et refroidir à 30°C. Ajouter la pâte de pistache, la crème (2) et le mascarpone, et mixer au mixeur plongeant puis refroidir rapidement et réfrigérer pendant 12 heures minimum.

POUR LE CRAQUELIN

• 25 g de beurre
• 30 g de sucre cassonade

• 30 g de farine T65

Sabler l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Étaler à 1 ou 2 mm d’épaisseur entre 2 papiers cuisson puis bloquer au congélateur.

Découper un disque de 18 cm puis découper un second disque de 14 cm à l’intérieur.

POUR LA PÂTE À CHOU