Couscous au thon frais d’Agadir, écrasée et émulsion de légumes à l’huile d’argan

par Rachid Agouray
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Couscous au thon par Rachid Agouray
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

350 g Filet de thon frais (d’Agadir)

300 g Huile d’olive (200 + 100)

3 Cuillères à soupe d’huile d’argan (2 + 1)

1 Cuillère à soupe de gingembre moulu

8 Graines de cardamome

100 g Navet

100 g Aubergine

50 g Potiron

100 g Tomate

50 g Poivron rouge

50 g Chou blanc

20 g Pois chiches

QS Sel, poivre, bouillon de légumes, huile d’olive

240 g Semoule de blé

50 g Julienne de courgette étuvée

4 Jeunes carottes

200 g Bouillon de légumes

100 g Beurre

1 Botte de persil

1 Botte de coriandre fraîche

2 Cuillères à soupe de paprika

1 g Safran

8 Chips d’aubergine

MARINADE

Faire mariner le thon avec 200 g d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe d’huile d’argan, le gingembre et la cardamome, au froid pendant 30 minutes environ.

 

GARNITURE

Cuire les légumes séparément dans du bouillon de légumes, les égoutter puis les mélanger et les écraser à l’aide d’une fourchette (sauf les pois chiches), rectifier l’assaisonnement. Lier avec 100 g d’huile d’olive.

Cuire la semoule à la vapeur pendant 10 minutes, laisser reposer pendant 2 minutes puis cuire à nouveau à la vapeur pendant 5 minutes. Saler, lier avec de l’huile d’olive et mélanger avec la julienne de courgette étuvée.

Rectifier l’assaisonnement.

Peler les jeunes carottes, les cuire dans du bouillon de légumes, les égoutter et les assaisonner. Réserver.

 

ÉMULSION À L’HUILE D’ARGAN

Porter le bouillon de légumes à ébullition, l’émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant en incorporant le beurre, le persil, la coriandre, le paprika, le safran et l’huile d’argan restante. Rectifier l’assaisonnement.

 

CUISSON

Cuire le thon dans une poêle avec l’huile d’olive (de la marinade) pendant 10 minutes environ. Tailler en médaillons.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser l’écrasée de légumes à l’aide d’un cercle de 12 cm de diamètre puis la semoule à l’aide d’un cercle de 7 cm de diamètre. Déposer les pois chiches, ajouter 3 médaillons de thon intercalés de deux chips d’aubergine. Disposer l’émulsion à l’huile d’argan.

Décor : jeune carotte fondante.

 

À SAVOIR

Huile d’argan : huile extraite du fruit de l’arganier, arbuste épineux du Maroc et de l’ouest de l’Algérie. Riche en vitamine E et antioxydant, cette huile est utilisée en cuisine mais également en cosmétique.

 

VIN CONSEILLÉ

Rouge - « Icône Rouge » 2013 - La Ferme Rouge - La Mamounia.

Osons un accord local avec cette syrah élevée en barrique, rafraîchie par un peu de viognier.

Malgré les 15 mois d’élevage sous bois, l’influence du chêne reste discrète. Une texture souple, tout en velours, se mariant bien avec la texture du thon mi-cuit. Nous allons retrouver des notes de cassis et de violette, une touche poivrée, parfait pour rencontrer les saveurs des épices.

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