CRATÈRE DE FRUITS ROUGES

RECETTE POUR 10 VERRINES

POUR LA GELÉE DE FRUITS ROUGES

• 200 g de fraises

• 200 g de framboises

• 20 g de jus de citron

• 85 g de sirop à 30°B

• 45 g de masse gélatine

Cuire les fruits rouges au bain-marie, dans un cul de poule f ilmé, à petit feu, jusqu’à l’obtention d’un maximum de jus.

Poser les fruits sur un tamis, laisser égoutter sans presser.

Récupérer le jus obtenu, y ajouter le sirop à 30°B et le jus de citron.

Chauffer 1/3 du jus afin d’y dissoudre la gélatine puis mélan ger aux 2/3 restants.

Verser 35 g de gelée par verrine et laisser refroidir pour faire prendre la gelée.

POUR LES AMANDES POLIGNAC

• 100 g d’amandes effilées

• 5 g de sirop à 30° B

• 5 g de sucre semoule

Mélanger les amandes avec le sirop.

Ajouter le sucre, mélanger, puis étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson et torréfier jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée dans un four préchauffé à 155°C.

POUR LA GLACE VANILLE

• 3 g de gousse de vanille

• 10 g de sucre semoule (1)

• 23 g de lait en poudre

• 233 g de lait

• 12 g de glucose

• 4 g de dextrose

• 43 g de sucre semoule (2)

• 3 g de sucre inverti