CRATÈRE DE FRUITS ROUGES

RECETTE POUR 10 VERRINES

POUR LA GELÉE DE FRUITS ROUGES

• 200 g de fraises

• 200 g de framboises

• 20 g de jus de citron

• 85 g de sirop à 30°B

• 45 g de masse gélatine

Cuire les fruits rouges au bain-marie, dans un cul de poule f ilmé, à petit feu, jusqu’à l’obtention d’un maximum de jus.

Poser les fruits sur un tamis, laisser égoutter sans presser.

Récupérer le jus obtenu, y ajouter le sirop à 30°B et le jus de citron.

Chauffer 1/3 du jus afin d’y dissoudre la gélatine puis mélan ger aux 2/3 restants.

Verser 35 g de gelée par verrine et laisser refroidir pour faire prendre la gelée.

POUR LES AMANDES POLIGNAC

• 100 g d’amandes effilées

• 5 g de sirop à 30° B

• 5 g de sucre semoule

Mélanger les amandes avec le sirop.

Ajouter le sucre, mélanger, puis étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson et torréfier jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée dans un four préchauffé à 155°C.

POUR LA GLACE VANILLE

• 3 g de gousse de vanille

• 10 g de sucre semoule (1)

• 23 g de lait en poudre

• 233 g de lait

• 12 g de glucose

• 4 g de dextrose

• 43 g de sucre semoule (2)

• 3 g de sucre inverti

• 10 g de jaune d’œuf

• 44 g de beurre

• 2 g de stabilisateur

• 2 g de vanille liquide

Mixer la gousse de vanille et le sucre (1).

Ajouter au lait avec la poudre de lait et chauffer le lait à 30°C.

Ajouter le glucose et le dextrose.

À 40°C, ajouter le sucre mélangé (2) au stabilisateur et le sucre inverti.

À 45°C, ajouter le beurre et les jaunes d’œufs et porter l’ensemble à 85°C.

Refroidir et laisser maturer minimum 12 heures puis procé der au turbinage.

POUR LE COULIS DE FRUITS ROUGES

• 200 g de purée de fraises

• 200 g de purée de framboises

• 20 g de jus de citron

• 20 g de sucre semoule

• 1 g de gomme de xanthane

Chauffer 1/3 des purées de fruits avec 90 % du sucre semoule jusqu’à 80°C.

Ajouter les 2/3 de purées de fruits restantes froides et le jus de citron.

Refroidir à 4 ou 5°C, ajouter le mélange xanthane et 10 % de sucre restant puis mixer jusqu’à l’obtention d’un coulis bien lisse.

POUR LE DISQUE CHOCOLAT

Tempérer du chocolat blanc coloré en rose puis l’étaler entre 2 feuilles guitares à une épaisseur de 2 mm.

Découper des cercles du même diamètre que la verrine utilisée.

MONTAGE

• 800 g de fruits rouges mélangés (fraises, framboises, myr tilles, groseilles)

Déposer 80 g de mélange fruits rouges sur la gelée dans chaque verrine, puis une belle boule de glace.

Parsemer d’amandes Polignac (6 g).

Déposer le disque de chocolat pour fermer la verrine.

Au moment de servir, chauffer le coulis et le verser sur le disque pour faire fondre le chocolat.