CRÈME CARAMÉLISÉE AUX PINS, VANILLE DE TAHITI ET TAMARIN

CRÈME CARAMÉLISÉE AUX PINS, VANILLE DE TAHITI ET TAMARIN (Le dessert préféré de ma fille Jade)

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA CRÈME CARAMÉLISÉE

100 g de lait entier

8 grosses gousses de vanille de Tahiti

95 g de jaunes d’œufs

50 g de sucre

280 g de crème liquide

Un filet d’huile d’olive infusée à la sève de pin

1 cuillère à thé de poudre d’épines de pin

Dans une casserole, porter le lait et les gousses de vanille fendues et grattées à ébullition et laisser infuser 10 minutes à couvert hors du feu.

Filtrer puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Mélanger puis verser dans un plat allant au four et cuire durant 45 minutes dans un four préchauffé à 105°C.

Sortir du four et réserver au réfrigérateur.

POUR LA PÂTE SUCRÉE

250 g de farine

100 g de sucre glace

30 g de poudre de noisettes

1 œuf

150 g de beurre

2 g de sel marin

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger la farine, le sucre, la poudre de noisettes, le sel et le beurre coupé en morceaux jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.

Ajouter l’œuf, mélanger sans corser puis débarrasser sur le plan de travail et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur pour 30 minutes.

Une fois bien froide, abaisser la pâte à 2 mm puis foncer vos moules à tartelettes et cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

FINITION ET DRESSAGE

Sucre brun de pure canne

PM pulpe de tamarin

Une pincée de poudre d’épines de pin

Déposer une pointe de pulpe de tamarin dans les fonds de tartelettes, une pincée de poudre d’épines de pin, puis la crème cuite taillée à la même dimension à l’aide d’un emporte-pièce.

Saupoudrer de sucre de canne et caraméliser sous la flamme d’un chalumeau.