CRÉMEUX À LA VANILLE DE MADAGASCAR, GLACE À L’ASPERGE BLANCHE DE JÉRÔME GALIS, COMPOTÉE DE FRAISES DE YANNICK COLOMBIÉ

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX VANILLE

• 810 g de crème liquide à 30 % de MG
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 6 g de pectine X58
• 180 g de jaunes d’œufs

• 150 g de sucre

Porter la crème à ébullition avec la vanille fendue et grat- tée, puis hors du feu, laisser infuser 10 minutes couvert d’un film plastique. Verser la pectine et le sucre préala- blement mélangés dans la crème en remuant puis porter à nouveau à ébullition durant 1 minute. Verser sur les jaunes, mixer immédiatement avec un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au froid pendant 24 heures. Le lendemain, mixer au Thermomix.

POUR LA GLACE À L’ASPERGE BLANCHE

• 210 g d’eau
• 112 g de sucre de canne
• 60 g de miel
• 375 g de jus d’asperges blanches centrifugé (obtenu à partir de 1,2 kg d’asperges fraîches)
• 375 g de yaourt

Chauffer l’eau, le miel et le sucre de canne à 65°C, laisser refroidir puis ajouter le jus d›asperges. Mélanger à l›aide un mixeur plongeant, ajouter le yaourt, mixer à nouveau puis verser dans un bol à Pacojet et congeler. Pacosser juste avant le dressage.

POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES

• 540 g de fraises gariguettes • 540 g de sucre de canne
• 150 g de pectine NH

Couper les fraises en brunoise, les verser dans une casse- role, chauffer puis ajouter sucre et pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition pendant 1 minute, étaler sur plaque, filmer au contact et laisser figer au réfrigérateur entre 4 et 6 heures.

POUR LE CROUSTILLANT AMANDES FRAISES

• 75 g d’amandes en poudre • 75 g de sucre de canne
• 75 g de beurre
• 75 g de farine T55
• 50 g de chocolat blanc
• 7 g de poudre de fraises déshydratées

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, fariner l›ensemble des poudres avec le beurre froid jusqu’à obtenir un crumble fin puis verser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et cuire durant 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis enrober le crumble avec le chocolat fondu. Étaler sur plaque recouverte d’une toile silicone et laisser figer au frigo. Casser en morceaux et réserver au frais dans une boîte hermétique.

POUR LE PAPIER FRAISES CROUSTILLANT

• 20 g de sucre
• 1 g de pectine NH
• 2 feuilles de gélatine
• 150 g de jus de fraises centrifugées (réalisé à partir de 350 g de fraises)

Dans une casserole, porter l’eau et le jus de fraises à 40°C, en remuant ajouter le sucre et la pectine NH préalablement mélangés puis porter 1 minute à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine hydratées et essorées, mélanger puis en étaler sur une plaque de cuisson bien lisse recouverte d’une toile silicone. Faire sécher à 85°C pendant environ 1h30 en ouvrant le four de temps en temps pour laisser la vapeur d’eau s’échapper. Décoller la feuille et la déposer sur une plaque à tuiles pour donner du volume. Casser en morceaux puis réserver dans une boîte hermétique à tem- pérature ambiante.

MONTAGE

Dans une assiette, déposer un peu de compote de fraises, ajouter 5 points de crémeux vanille, quelques morceaux de croustillant amandes puis une boule de glace asperge, morceaux de papier fraises et un peu de poudre de fraises déshydratées pour la finition.