CRÊPE SOUFFLÉE AU CITRON ET FLAMBÉE

RECETTE POUR 10

PERSONNES POUR L’APPAREIL À CRÊPES

• 268 g de lait entier
• 23 g de jaune d’œuf
• 57 g d’œuf
• 34 g de sucre glace
• 115 g de farine T55
• 34 g de beurre noisette

Mélanger le lait, le jaune et l’œuf. Tamiser les poudres et ajouter le mélange lait et œuf progressivement. Ajouter le beurre et mixer. Laisser reposer la pâte durant 2 heures. Cuire les crêpes sur une billig chauffée à 170-180°C puis les tailler à 12 cm.

POUR LA BASE CRÊPE SOUFFLÉE

• 54 g de jus de citron vert
• 191 g de jus d’orange
• 24,5 g de fécule de pommes de terre

Délayer la fécule dans les jus puis cuire comme une crème pâtissière. Débarrasser et stocker à 4°C.

POUR LA SAUCE CITRON

• 439 g de jus de citrons jaunes
• 137 g de glucose
• 165 g de sucre semoule
• 5,5 g de maïzena
• 5,5 g de fleur de sel
• 5,5 g de zestes de citron
• 41 g de pâte de citron confit
• 274 g de beurre frais
• 27 g d’huile d’olive

POUR L’APPAREIL À CRÊPES SOUFFLÉES CITRON

• 122 g de base crêpes soufflées
• 102 g de blancs d’œufs
• 41 g de sucre semoule
• 2 g de blanc sec
• 1,5 g de crème de tartre

Monter les blancs avec le blanc sec et la crème de tartre puis les serrer avec le sucre. Incorporer à la base puis garnir chaque crêpe de 30 g de cet appareil.

FINITION

Cuire chaque crêpe au micro-onde pendant 20 secondes à puissance moyenne puis débarrasser dans un poêlon en cuivre.

Ajouter 100 g de sauce puis passer 3 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

DRESSAGE

• 2 bottes de thym
• 200 g de distillation olive
• 250 g de segments de citron frais
• 200 g d’écorces de citron semi-confit

Au moment de servir, ajouter 50 g de segments de citron frais et 40 g d’écorces de citron semi-confit par poêlon (pour 2 personnes), ¼ de botte de thym et 40 g de distillation olive.