CRÊPE SOUFFLÉE DE BROCHET, QUINOA CROUSTILLANT, CAROTTE ET CAPUCINE

RECETTE POUR 10 PERSONNES 

POUR LA FARCE FINE

• 300 g de chair de brochet
• 1,5 œuf
• 7 g de bisque d’écrevisses
• 6 g de sel fin
• 6 g de sucre
• 12 g de beurre
• 160 g de lait
• 120 g de crème
• 1 botte de ciboulette
• Poivre Timut

Dans la cuve d’un robot équipé de la lame, mixer finement la chair de brochet avec le lait, la crème, la bisque, le sel et le sucre. 
Chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette, l’ajouter à la farce avec les œufs afin d’obtenir un appareil bien lisse puis passer au tamis et débarrasser dans un cul-de-poule. Ajouter la capucine ciselée et une pincée de poivre Timut et réserver.

POUR LA PÂTE À CRÊPE

• 500 g de lait
• 250 g de farine
• 3 œufs 
• Sel et poivre

Réaliser la pâte en mélangeant tous les ingrédients. 
Dans une poêle prévue à cet effet, cuire quelques crêpes, les débarrasser sur grille et tailler des disques de 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce.  

POUR LA CRÊPE SOUFFLÉE

• 30 g de farine
• 30 g de beurre 
• 150 g de blancs d’œufs

Réaliser un roux avec la farine et le beurre puis refroidir.
Monter les blancs au bec d’oiseau. 
Mélanger 150 g de farce fine avec le roux refroidi et homogénéisé puis incorporer délicatement les blancs montés. Farcir chaque crêpe d’un peu de farce fine et cuire durant 5 minutes dans un four sec préchauffé à 170°C.

POUR LES CAROTTES

• 2 kg de carottes (1)
• 1 oignon doux
• 2 kg de carottes (2)
• 1 kg d’oranges 
• Quelques feuilles de capucine

Éplucher toutes les carottes (1) en conservant 1 cm de fane. Les cuire dans une eau bouillante salée et glacer immédiatement pour conserver la couleur. 
Passer la moitié des carottes (2) à l’extracteur pour récupérer le jus. Presser les oranges et mélanger avec le jus de carottes. Réserver pour glacer les carottes au moment.
Peler l’oignon, éplucher 500 g de carottes (2) et émincer le tout.
Faire suer l’oignon, ajouter les carottes et cuire à feu doux durant 1 heure puis mixer finement. 
Tailler les 500 g de carottes (2) crues restantes en brunoise. 
Au moment du service, mélanger la purée de carottes avec la brunoise, des feuilles de capucine ciselées et quelques zestes d’orange.

POUR LE QUINOA CROUSTILLANT 

• 100 g de quinoa blanc et noir
• 1 orange
• Quelques feuilles de capucine 
• 50 cl d’huile de colza

Dans une eau bouillante non salée, sur-cuire le quinoa blanc et noir.
Égoutter, rincer à l’eau claire puis sécher les graines au déshydrateur une nuit . 
Plonger les graines de quinoa séchées dans un bain d’huile de pépins de raisin fumante pour le faire souffler. Débarrasser et saler immédiatement.  
Sécher quelques zestes d’orange et feuilles de capucine dans un déshydrateur. 
Une fois sec, mélanger avec le quinoa soufflé.

POUR LE FLAMBAGE

• Cointreau
• Citron Bizzaria 
• 10 cl de jus d’orange
• 25 cl de jus de carotte

FINITION 

Quelques jolies feuilles et fleurs de capucine

Glacer les carottes avec le jus carottes/oranges. 
Au dernier moment, en salle, flamber la crêpe au Cointreau et ajouter le jus de carottes et oranges. Pour terminer, zester le citron Bizzaria. 

DRESSAGE

Dans une assiette, déposer les trois carottes glacées sur la gauche, recouvrir de crémeux et de brunoise. 
Ajouter un point de coulis de capucine, un copeau et une feuille de capucine taillée et quelques fleurs de capucine. 
Au dernier moment, déposer la crêpe soufflée, et la lustrer avec le jus de flambage. Terminer avec quelques graines de quinoa soufflé.

Assiette : Atelier Vitalis – La matière des songes, Valérie Radix

Accord :

Montlouis sur Loire « Minéral + », Frantz Saumon 
Ce plat met en évidence une recette emblématique du restaurant : la crêpe soufflée.
À ce plat aux notes acidulées, nous aimons associer un chenin de grande intensité, si bien par sa fraîcheur que par sa puissance et sa minéralité.