CRÊPES MADEMOISELLE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES CRÊPES

• 500 g de farine T45
• 200 g de sucre
• 6 œufs
• 300 g de lait
• 15 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 20 g de cognac
• Les zestes d’une orange
• Les zestes d’un citron

Mélanger la farine avec le sucre et le sel, creuser un puits puis casser 4 œufs et ajouter 2 jaunes d’œufs. Mélanger très soigneusement pour obtenir une préparation homogène

Arroser peu à peu avec le lait sans cesser de remuer.

Faire fondre le beurre à feu très doux et l’ajouter à la pâte ainsi que le cognac.

Laisser reposer pendant 2 heures puis cuire les crêpes à la poêle.

POUR LA BRUNOISE D’AGRUMES

• 8 pamplemousses
• 8 oranges
• 5 citrons jaunes bio
• QS poudre de vanille

Zester les agrumes puis lever les segments.

Tailler les segments en brunoise, bien l’égoutter puis l’assaisonner avec la poudre de vanille.

POUR LES ZESTES DÉSHYDRATÉS

• 10 g de zestes d’orange carte
• 10 g de zestes de citron jaune
• 10 g de zestes de citron vert

Déshydrater les zestes au four à 80°C.

Mixer au robot afin d’obtenir une poudre et réserver sous vide.

POUR LES PERLES DE LAIT DE LA FERME DE LA CHALOTTERIE

• 1 l de crème d’Isigny
• 70 g de sucre glace
• 2 gousses de vanille

Verser la crème dans la cuve d’un batteur muni du fouet, ajouter le sucre glace puis les grains des gousses et monter la crème.

Débarrasser dans une poche munie d’une douille cannelée et réserver au réfrigérateur.

Au moment du service, remplir un pot par personne en saupoudrant de poudre de vanille et de zestes déshydratés.

POUR L’ALCOOL MADEMOISELLE

• 1 l de Grand Marnier^®
• 1 l de Cointreau^®
• 50 cl de Mandarine Impériale

DRESSAGE

• 3 crêpes par personne dans une assiette
• 1 cube de beurre dans un pot
• 1 pot de zestes déshydratés dans un pot
• 1 pot de brunoise d’agrumes frais
• 1 citron jaune
• Jus d’orange
• Sucre
• Alcool Mademoiselle
• Cognac
• Sirop Mademoiselle aux baies de Cuméo
• Perles de la Chalotterie

Dans une poêle, réaliser un caramel avec sucre et beurre. Déglacer au jus d’orange puis ajouter les alcools et flamber.

Servir avec des perles de lait de la ferme de la Chalotterie

 Assiette : Porcelaine Raynaud

Accord : Coteaux de l’Aubance « Premières Tries » 2022 – Terra Vita Vinum

L’équilibre de ce chenin passerillé sur souche est la clef de cet accord. Le millésime de jeunesse donne une définition du fruit toujours frais. Les arômes d’agrumes et l’acidité naturelle du cépage font écho à la sauce et le touché de bouche conforte le moelleux des crêpes.