CREVETTES, SAUCE ET CHIPS À L’ENCRE DE SEICHE, POIVRON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES CREVETTES

• 12 crevettes sauvages de Méditerranée
• 1 citron
• 10 cl d’huile de colza
• 2 g de piment d’Espelette
• Fleur de sel

Râper le zeste d’un demi-citron au-dessus de l’huile, puis assaisonner les crevettes avec cette huile, une pincée de fleur de sel et une pincée de piment d’Espelette.

POUR LA SAUCE À L’ENCRE DE SEICHE

• 1 cuillère à soupe de saindoux
• 1 cuillère à soupe d’encre de seiche

Chauffer le saindoux dans une petite casserole à feu doux, y ajouter l’encre de seiche puis émulsionner à l’aide d’un fouet.

POUR LE POIVRON

• 1 poivron long rouge
• 18 cl d’eau
• 8 cl de sirop d’agave

Chauffer l’eau et le sirop d’agave dans une casserole, y plonger le poivron puis cuire à feu très doux pendant environ 6 heures.
Tailler ensuite en julienne d’environ 2 cm de long.

POUR LES CHIPS

• 100 g de riz bomba
• 1 cuillère à soupe d’encre de seiche

Mettre le riz en cuisson avec de l’eau à hauteur et une pincée de sel, départ à froid. Cuire environ 20 minutes en ajoutant l’encre de seiche aux ¾ de la cuisson et rajouter de l’eau pendant la cuisson si nécessaire (sans trop en mettre car le résultat doit être crémeux).
Mixer cette pâte, passer au tamis puis étaler finement sur un Silpat. Sécher environ 3 à 4 heures dans un four à 65°C, jusqu’à ce que ce soit bien sec puis casser en morceaux pour enfin frire à 180°C.

DRESSAGE

Dans une assiette plate, déposer un peu de sauce à l’encre de seiche, 3 crevettes, et terminer par la chips à l’encre.