CRISTIVOMER D’ARCHIANE, CHOU-FLEUR, SOJA, SÉSAME

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES CRISTIVOMER MARINE
• 1 cristivomer (Ikéjimé) de 1 kg environ
• 180 g de sauce soja
• 12 g de mirin
• 8 g de saké
• 2 g de gingembre frais
• 2 g de tiges de citronnelle

Lever les filets du poisson, puis les tailler en portions de 100 g.
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis y faire mariner le poisson pendant 25 minutes.
Égoutter et réserver.

POUR LA PURÉE DE CHOU-FLEUR
• 200 g de sommités de chou-fleur
• 300 g de lait entier
• Sel, poivre

Cuire les sommités dans le lait aussi longtemps que nécessaire puis égoutter et réduire en purée.
Assaisonner et réserver.

POUR LE CHOU-FLEUR CRU
• 50 g de sommités de chou-fleur
• 2 g d’aneth
• 2 g d’huile d’olive
• 2 g de vinaigre balsamique blanc
• Sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver.

POUR LE GRATIN DE CHOU-FLEUR
• 200 g de sommités de chou-fleur
• 100 g de lait
• 15 g de beurre
• 15 g de farine
• Sel, poivre

Blanchir les sommités quelques minutes à l’eau bouillante.
Égoutter et réserver.
Réaliser un roux avec le beurre et la farine puis détendre avec le lait chaud.
Cuire une dizaine de minutes, assaisonner puis verser sur le chou-fleur disposé dans un plat adapté et cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LE SIPHON BÉCHAMEL
• 100 g de lait
• 15 g de beurre
• 15 g de farine
• 100 g de crème
• Sel, poivre

Réaliser une béchamel avec le lait, le beurre et la farine, la verser dans un plat et la faire gratiner.
Ajouter la crème, mixer et verser en siphon.
Percer 2 cartouches de gaz et réserver au bain marie.

FINITION ET DRESSAGE
Placer les pavés de cristivomer 1 minute sous la salamandre puis retirer la peau et parsemer du sésame torréfié.
Dispose le gratin de chou-fleur au fond d’un ramequin, ajouter un peu de siphon et gratiner sous la salamandre.
Dans une assiette ronde, disposer un point de purée de chou-fleur, surmonter du mélange de choux-fleurs crus puis déposer le poisson.
Servir avec le gratin à part.

ACCORD
Saint-joseph Domaine André Perret 2020
Issu d’un assemblage de 50 % de marsanne et 50% de roussanne cultivés sur des terrasses de Chavanay et issus de vignes âgées d’au moins 30 ans, ce saint-Joseph développe un bouquet de fleurs blanches, de miel et de poire, une belle fraîcheur et des notes florales qui viennent twister les notes salines et celles de sauce soja.