CROISSANT CUBE AU NORI, SAINT-JACQUES ET TAMARI DE TOMATES, NOUILLES DE SAINT-JACQUES AU TARAMA DE CORAIL, TOMATES JANGAJJI DE 6 MOIS, LARD BLANC

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PÂTE À CROISSANT

• 145 g d’eau froide
• 65 g de lait froid
• 8 g de sel
• 45 g de sucre
• 500 g de farine de blé ancien
• 115 g de beurre mou
• 15 g de miel
• 23 g de levure de boulanger
• 300 g de beurre de tourage
• 5 g de nori

Dans la cuve d’un batteur, verser dans l'ordre tous les ingrédients puis mélanger au crochet en vitesse 3 durant 3 à 4 minutes.

Passer à la vitesse 7 puis pétrir 6 minutes supplémentaires pour activer la chaîne de gluten (24-25°C).

Terminer le travail à la main puis débarrasser en boîte fermée et laisser reposer 30 minutes à 20°C.

Dégazer puis former un rectangle de 18 x 20 cm et placer au réfrigérateur pour 1 heure.

Réaliser un carré de beurre de 20 x 20 avec du papier gras et placer 5 minutes au réfrigérateur.

Étaler la détrempe en rectangle de 20 x 40 cm et 8 à 10 mm d’épaisseur puis déposer le beurre à même consistance que la détrempe.

Enfermer le beurre dans la détrempe puis abaisser à 8 ou 10 mm d’épaisseur. Donner un tour double, filmer puis réserver au réfrigérateur durant 20 minutes.

Sortir, donner un tour simple, filmer puis réserver à nouveau 20 minutes au réfrigérateur.

Abaisser à 4 ou 5 mm d’épaisseur puis tailler un carré de 30 à 32 cm de côté.

Badigeonner légèrement d'eau puis parsemer de nori. Rouler puis couper des tranches de 4 cm d’épaisseur (45-50 g).

Laisser pousser entre 1h30 et 2h à 26-28°C puis cuire 12 minutes en moule cube de 5 cm recouvert d’une plaque pour conserver la forme initiale, dans un four préchauffé à 220°C.

Sortir du four, démouler aussitôt et laisser refroidir.

POUR LES SAINT-JACQUES

• 300 g de noix de Saint-Jacques
• 10 g de tamari de tomates

Couper les noix en fines tranches, puis les déposer dans des moules cubes. Couvrir et cuire 20 minutes en four vapeur à 55°C.

Refroidir, décoller et conserver couvert.

À l'envoi, badigeonner de tamari de tomates.

POUR L’EAU DE TOMATES

• 75 g d’eau de tomates
• 15 g de verjus
• 1 g de sel
• 4 g de yondu
• 1,2 g de gochujang
• 3 g de kuzu

Mixer l’ensemble des ingrédients sauf le kuzu puis l’ajouter à froid et porter à 90°C afin d’épaissir. Débarrasser et réserver.

POUR L’ÉMULSION NORI

• 75 g d’huile de pépins de raisin
• 2,5 g d’ao nori
• 125 g de blancs d’œufs
• 7,5 g de Sushi Su

Mixer les 3 premiers ingrédients. Ajouter le Sushi Su puis tamiser et débarrasser en poche à douille.

POUR LES NOUILLES DE SAINT-JACQUES

• 80 g de noix de Saint-Jacques
• 30 g de blanc d’œuf
• 1 g de sel
• 3 g d’huile de colza grillé
• QS laitue de mer frite

Mixer l’ensemble des ingrédients sauf la laitue de mer afin d’obtenir une pâte fine.

Étaler à 2 mm d’épaisseur puis cuire sur plaque filmée durant 4 minutes au four vapeur (ventilation 2) à 85°C.

Découper en forme de nouilles.

Frire les algues à 140°C.

POUR LE JUS VERT DE FEUILLES

• 150 g de jus de vert de poireaux blanchis
• 25 g d’huile d’argan
• 5 g de sel
• 50 g de vinaigre de riz
• 5 g de sirop de prune coréenne

Mélanger le jus, le sel et l’huile.

Ajouter le vinaigre et le sirop à l’envoi.

POUR LE TARAMA

• 100 g de mie de pain blanc
• 40 g d’œufs de Saint-Jacques
• 32 g d’oignons
• 42 g d’huile d’olive
• 25 g de jus de citron frais

Faire tremper la mie de pain dans de l’eau pendant 1 heure.

Presser pour retirer l’eau et réserver.

Peler l’oignon, le hacher, puis mixer au blender avec les œufs de Saint-Jacques et le jus de citron jusqu’à texture souple et ajouter la mie petit à petit jusqu’à obtenir une belle texture.

Ajouter doucement l’huile d’olive comme pour une mayonnaise puis réserver au frais durant deux heures.

POUR LES ÉCAILLES D’ALGUES

• 300 g de pommes de terre cuites
• 30 g de beurre
• 30 g d’isomalt
• 3 g de tara
• QS mélange 3 algues

Mixer la chair de pommes de terre cuites avec l’isomalt, le beurre et le tara, et monter à 90°C dans la cuve d’un Thermomix®.

Étaler à 2 mm d’épaisseur, répartir le mélange d’algues puis faire sécher à 130°C pour obtenir un croustillant un peu soufflé.

POUR LES TOMATES

• 10 tomates cerises jangajji* de 6 mois
• 10 fines tranches de lard blanc
• 1 feuille d’oseille
• PM feuilles d’origan
• PM poudre de tomates

Emballer la tomate dans une fine feuille de lard blanc, y déposer harmonieusement les herbes et saupoudrer de poudre de tomates puis déposer sur le dos d’un bol ou sur le récipient choisi

DRESSAGE

Couper le cube de croissant en trois dans la hauteur, enlever la mie pour y déposer la préparation de saint jacques

À l’aide d’une poche à douille, exprimer l’emulsion de nori puis couvrir avec le sommet du croissant, déposer sur assiette et servir le tamari de tomates à l’envoi face au client

Reculer la nouille de Saint Jacques à l’aide d’un diapason, exprimer un peu de tarama sur l’assiette et déposer la nouille dessus. Déposer quelques écailles aux algues et le jus vert face au client

Assiette : Ensemble de 3 Assiettes ; deux porcelaines des Ateliers Bibenbou à Jauche Belgique

Accord : Gwin Evan 2021 Melon de Bourgogne Pays Nantais à Landreau

* préparation coréenne à base de sauce soja, vinaigre et sucre.