CRUMBLE ORANGE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR L’APPAREIL À CRUMBLE
• 95 g de beurre en parcelles froid
• 95 g de poudre d’amandes
• 95 g de farine
• 80 g de cassonade
• Une pincée de sel

Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une texture friable. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

POUR LA PÂTE SABLÉE
• 135 g de farine
• 72 g de beurre froid en parcelles
• 39 g de sucre glace
• 24 g de farine de riz
• 18 g de poudre d’amandes
• 28 g d’oeuf
• Une pincée de sel

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients sauf l’œuf.
Ajouter l’œuf lorsque la pâte sable puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
Réserver 3 heures au réfrigérateur puis abaisser à 3 mm d’épaisseur.
Tailler un rectangle de pâte à dimension et foncer un moule silicone puis cuire 20 minutes environ dans un four ventilé préchauffé à 155°C. La pâte doit arborer une couleur dorée.
Sortir du four et réserver.

POUR LA CRÈME D’AMANDES AU GRAND MARNIER
• 80 g de beurre à température ambiante
• 80 g de sucre en poudre
• 80 g de poudre d’amandes
• 80 g d’oeufs
• 20 g de Grand Marnier
• 5 g de zestes d’orange

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille.
Ajouter les oeufs, le Grand Marnier et les zestes d’orange puis émulsionner.
Débarrasser et réserver en poche.

POUR LA MARMELADE D’ORANGES
• 180 g de jus d’orange frais
• 180 g de pâte d’oranges confites
• 10 g de jus de citron

Chauffer doucement le jus et la pâte d’oranges en remuant jusqu’à ce que la pâte soit totalement dissoute puis porter à ébullition et ajouter le jus de citron.
Débarrasser, refroidir et réserver au réfrigérateur.

FINITION ET DÉCORATION
• 100 g de tranches d’orange confites
• 750 g d’oranges
• 25 g d’amandes torréfiées avec peau
• 40 g de glaçage neutre
• PM cassonade
• PM sucre glace

Peler les oranges à vif, tailler en tranches de 5 mm d’épaisseur.
Placer le fond de tarte dans un cadre à pâtisserie. Chemiser les bords avec la pâte à crumble.
Étaler la moitié de la crème d’amandes au fond. Déposer les zestes confits puis couvrir du reste de crème d’amandes.
Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 155°C.
Étaler la compote d’oranges, disposer les demi-tranches d’orange fraîche, saupoudrer de cassonade puis cuire à nouveau 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C, jusqu’à ce que les oranges soient légèrement caramélisées.
Sortir du four, laisser refroidir puis badigeonner les fruits de glaçage neutre et les bords du crumble de sucre glace et d’amandes torréfiées hachées.