DACQUOISE CHOCOLAT NOIR

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE BISCUIT DACQUOISE NOISETTE

• 100 g de blancs d’œufs
• 30 g de sucre cristal
• 90 g de poudre de noisettes
• 40 g de poudre d’amandes
• 130 g de sucre glace

Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre cristal puis ajouter aux poudres et au sucre glace préa- lablement tamisés. Verser en poche munie d’une douille n°12 puis pocher dans un cercle de 18 cm de diamètre et cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT LAIT

• 230 g de chocolat de couverture lait
• 50 g d’huile de noisettes
• 40 g d’amandes hachées

Faire fondre le chocolat à 40°C, incorporer l’huile et les amandes et bien mélanger pour homogénéiser l’appareil.

POUR LA GANACHE CHOCOLAT NOIR

• 120 g de chocolat de couverture noir
• 170 g de crème liquide 35 %
• 35 g de beurre

Placer le chocolat dans un cul de poule. Porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat et émulsionner.

Lorsque la ganache est à 60°C, ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver à 5°C dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°12.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR

• 125 g de chocolat de couverture noir
• 125 g de crème liquide 35 %
• 50 g de jaunes d’œufs
• 75 g de sirop 60 Brix

Faire fondre le chocolat à 40°C. Fouetter la crème liquide jusqu’à obtenir une texture bien ferme.
Fouetter les jaunes jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Pendant ce temps, cuire le sirop à 118°C puis verser sur les jaunes en fouettant. Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer cette pâte à bombe au chocolat à l’aide d’une maryse. Terminer en incorporant la crème fouettée puis verser en poche munie d’une douille cannelée n°10.

MONTAGE

Placer le biscuit dacquoise au surgélateur pendant 5 minutes afin de le refroidir puis le glacer à l’aide du glaçage lait chauffé à 35°C.
Dresser des boules de ganache et de mousse sur le biscuit glacé.

Terminer avec des décors chocolat noir.