DANS L’IDÉE DUNE POUPÉE RUSSE AVEC LES LÉGUMES DE MA RÉGION

RECETTE POUR 12 PERSONNES 

POUR LES MACARONS BETTERAVE ROUGE (recette pour 50 macarons)

• Pour les coques de macarons
• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d’amandes
• 76 g de blancs d’œufs 
• 200 g de sucre semoule
• 5 cl de jus de betterave

Réaliser un sucre cuit à 118°C avec le sucre semoule et le jus de betterave. 
Fouetter les blancs et verser progressivement le sirop quand les blancs sont fermes afin de réaliser une meringue italienne
Une fois la meringue réalisée, incorporer le mélange sucre glace et poudre d’amandes à l’aide d’une maryse. 
Macaronner puis débarrasser en poche et pocher de petits dômes de pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Saupoudrer d’une poudre de betterave rouge, laisser croûter une vingtaine de minutes puis cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 140°C. 

Pour le crémeux

• 400 g de betteraves rouges cuites
• 50 g de crème épaisse
• 30 g de cassonade
• 70 g de baies de cassis 
• Vinaigre de cassis

Éplucher les betteraves, les tailler en menus morceaux et faire compoter dans une casserole avec la crème épaisse, la cassonade et les baies de cassis.
Mixer la préparation afin d’obtenir une texture lisse et homogène.
Rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre de cassis et de la fleur de sel.
Débarrasser en poche et garnir les coques de macarons.
À l’envoi, ajouter une brunoise de betterave (marinée dans le vinaigre de cassis).

POUR LES TARTELETTES À LA CAROTTE DE TILQUES (pour 50 tartelettes) 

• Pour la pâte sablée 
• 250 g de farine de blé
• 125 g de beurre ½ sel
• 10 g d’eau
• 4 g de sel fin
• 60 g d’œufs  

Sabler la farine, le sel et le beurre. 
Ajouter l’eau et l’œuf et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 
Fraser si besoin sur le plan de travail puis étaler à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et réserver minimum 2 heures au réfrigérateur.
Utiliser un emporte-pièce cannelé de 3 cm de diamètre pour découper la pâte sablée puis chemiser des moules à tartelettes Gobel de 2,5 cm de diamètre et cuire 11 minutes dans un four préchauffé à 180°C. 

Pour la vinaigrette 

• 2 citrons jaunes
• 2 cl de vinaigre d’abricot
• 8 cl d’huile d’olive
• PM graines de moutarde en pickles
• 500 g de carottes (200 g pour les tagliatelles, 300 g pour la crème)
• 2 oignons doux des Cévennes
• 200 g de jus de carottes    

Réaliser des tagliatelles de carotte. Assaisonner avec le jus d’un citron jaune, des graines de moutardes pickles et de l’huile d’olive.

Faire suer les oignons doux émincés. Ajouter les carottes émincées, laisser compoter puis déglacer au jus de carottes.
Mixer afin d’obtenir une texture fine et rectifier l’assaisonnement avec un vinaigre d’abricot.

POUR LES NAVETS ACIDULÉS AU HADDOCK 

• 3 mini navets roses
• 100 g de haddock fumé JC David
• 20 g d’œufs de hareng fumé
• Quelques branches d’aneth

Pour l’eau de navet

• 100 g de navets
• 20 cl d’eau
• 300 g de vinaigre blanc
• 1 g de kappa

Mixer les 100 g de navets crus avec l’eau et le vinaigre blanc puis porter à ébullition et passer à l’étamine afin de récupérer un liquide translucide. Ajouter la kappa pour gélifier légèrement la préparation.
Tailler les navets en 4 dans l’idée d’une part de tarte, les glacer à blanc et débarrasser. 
Plonger chaque quartier de navet dans la vinaigrette (en utilisant un cure-dent).
Déposer un quartier de haddock fumé et des œufs de hareng fumé sur le dessus et finir par quelques sommités d’aneth.