DAURADE DU GRAU-DU-ROI SAISIE AU BEURRE NOISETTE, ARTICHAUT POIVRADE, POUSSES D’ÉPINARDS À L’AIL SAUCE PILPIL BASILIC

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA SAUCE PILPIL

• 1 l d’huile d’olive

• 1 kg d’arêtes de poisson

• 5 gousses d’ail

• 2 feuilles de laurier

• 50 g de fond blanc

Dans une casserole, mettre l’huile d’olive, les gousses d’ail écrasées et le laurier pendant 5 minutes puis ajouter les arêtes de poisson et le fond blanc. Monter en température jusqu’à atteindre 80°C et poursuivre la cuisson pendant 2 heures. Passer au chinois et refroidir au réfrigérateur. Récupérer la gelée de poisson et la monter avec l’huile de cuisson.

POUR LA CHLOROPHYLLE DE BASILIC

• 200 g de feuilles de basilic

• 200 g de fond blanc

• 6 g de xanthane

• PM sel

Blanchir les feuilles de basilic puis les mixer avec le fond blanc, le xanthane et le sel.

Passer au chinois et refroidir sur glace.

Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LES CHIPS D’ARTICHAUTS

• 3 artichauts poivrades

Nettoyer les artichauts, les couper finement à la mandoline puis les frire dans un bain d’huile à 160°C. Égoutter sur un papier absorbant et réserver.

FINITION

• 700 g de filets de daurade

• 200 g d’épinards

• 30 g d’huile d’ail

• PM beurre noisette

Cuire les filets de daurade dans un beurre noisette. Sauter les épinards avec l’huile d’ail sur une plancha et les rouler.

DRESSAGE

Dans l’assiette, déposer la daurade surmontée d’un roulé d’épinard à l’ail. Napper de sauce pilpil, d’artichauts frits et d’une feuille de basilic.

Ajouter la chlorophylle de basilic.

ACCORD
Domaine Peyre Rose – Cuvée Oro 2009

Cette cuvée élaborée par Marlène Soria est un requiem e Mozart. Ce vin, vieilli 14 ans avant commercialisation, assemblage de roussanne, de roll, de petit manseng et de chardonnay, est digne d’un grand bourgogne. Ce vin a beaucoup de profondeur, de finesse et d’élégance. La patine du temps apporte de la complexité et une belle richesse aromatique qui va enrober la chair de la daurade.