DAURADE SUR LE GRIL, TRANSPARENCE DE CONCOMBRE ET JUS ÉPICE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA SAUCE JALAPENOS

• 300 g de piments
• 30 g de sel
• 300 g d’huile de pépins de raisin

Mixer l’ensemble des ingrédients. Rectifier la couleur si besoin avec un peu d’épinards. Passer au chinois étamine et réserver.

POUR LES BILLES DE CONCOMBRE

• 100 g de jus de concombre

• 5 g de glucose

Mixer l’ensemble des ingrédients, passer au chinois étamine, dégazer puis verser en pipette. Mouler les billes à l’aide de moules à dimension choisie et réserver au congélateur.

POUR LES TAGLIATELLES DE CONCOMBRE

• 1 concombre bien vert

Tailler le concombre dans la longueur à l’aide d’une mandoline puis réaliser de fines tagliatelles avec les bandes obtenues. Assai- sonner avec du sel fin et réserver.

POUR LA DAURADE

• 1 daurade

Habiller et lever les filets, les désarêter et saumurer durant 10 minutes (100 g de sel pour un litre d’eau).
Rincer les filets, les placer en poche sous vide avec un peu d’huile d’olive puis cuire 5 minutes à 80°C dans un thermoplongeur à 80°C.

Au moment du service, colorer les filets côté peau puis les tailler légèrement biseautés. Les finir lentement sur la braise du barbecue.

DRESSAGE

Dresser les filets de daurades sur l’assiette et recouvrir partiel- lement de tagliatelles de concombre, puis disposer des billes de concombre de façon harmonieuse sur l’assiette.
La sauce doit être servie fraîche, à part, et bien napper l’ensemble.