DE FLORENT, LES ASPERGES VERTES RELEVÉES DE GARUM ACIDULÉ & PAIN GRILLÉ, HERBES DE LAGARDELLE ET DES FOSSÉS

LA VINAIGRETTE GARUM KALAMANSI
• 12 ailerons de volaille
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1,5 l d’eau
• 25 g de sel
• 200 g de vinaigre kalamansi
• 100 g d’huile de tagette

Enfourner les ailerons 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C pour les faire légèrement colorer.
Ajouter les légumes taillés en brunoise, faire suer puis ajouter les ailerons de volaille et l’eau et porter à frémissement puis laisser cuire ainsi durant 3 heures.
Ajouter le sel, débarrasser en bocaux hermétiques et placer dans une étuve à 57°C pendant un mois. Veiller à dégraisser régulièrement.
Filtrer puis ajouter 15 % du poids du liquide en vinaigre kalamansi. Émulsionner avec l’huile de tagette.

POUR LES ASPERGES
• 12 asperges

Éplucher la base fibreuse des asperges à l’aide d’un économe bien affûté. Veiller à bien respecter la forme circulaire des asperges.
Casser la base de l’asperge et les « botteler » selon leur diamètre sans trop serrer la ficelle.
Les blanchir 4 à 6 minutes selon la taille à l’eau bouillante salée (20 g/l). Contrôler la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau et débarrasser immédiatement en glaçante afin de stopper la cuisson et « fixer » la couleur. Réserver.

POUR LE PAIN GRILLÉ
• 50 g de pain de mie
• 25 g de beurre
• 10 g d’huile

Retirer la croûte du pain de mie à l’aide d’un couteau-scie et laisser rassir la mie pendant 2 jours.
Tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur, les passer au travers d’un tamis de taille moyenne puis faire frire cette chapelure à 150°C dans le mélange. huile/beurre. Garder une couleur blonde et égoutter dans une passette. Finir de dégraisser sur un papier absorbant. Ajouter la fleur de sel et le poivre moulu finement.
Réserver.

DRESSAGE
• 4 asperges
• 100 g de chapelure
• 50 g de vinaigrette
• 4 respounchous (ou tamier)
• PM cresson de fontaine
• PM ciboulette plate

Tailler les asperges crues à l’aide d’une mandoline équipé de grille à julienne et tailler également une longue julienne.
Nettoyer les herbes dans de l’eau fraîche légèrement vinaigrée.
Paner les queues d’asperges avec le pain grillé. Assaisonner les têtes.
Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments avec les respounchous assaisonnés de vinaigrette.

ACCORD
Domaine Weinbach MVØ 2021
Cet assemblage de Pinot gris et Gewurztraminer plantés sur des marno-calcaires est vinifié en macération naturelle. Cela donne un Alsace avec une amertume contrebalançant le végétal de l’asperge et les herbes de « Lagardelle ». De jolis tanins aux notes de pamplemousse et poivre rose qui subliment les touches de garum.