DE NOTRE JARDIN, LES POIS TOUT EN TEXTURE RELEVÉS D’UN LASSI AU GAILLET, PASTRE DE PAYS & VALÉRIANE GRECQUE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES POIS
• 150 g de pois mange-tout
• 150 g de pois croque-tout

Équeuter les pois selon les bons usages. Veiller à bien retirer les fils. Sur les jeunes pois, il n’y en aura pratiquement pas.
Cuire les pois à l’anglaise dans une eau salée à 20 g/l. Réserver.

POUR LE LASSI AU GAILLET
• 500 g de lait
• 1 dose de ferment de kéfir
• 150 g d’huile de pépins de raisin
• 30 g de fleurs de gaillet

Mélanger le ferment de kéfir et le lait puis laisser fermenter 8 heures à 42°C.
Une fois pris, laisser s’égoutter dans un torchon toute une nuit.
Faire infuser les fleurs de gaillet durant 1 heure dans de l’huile de pépins de raisin portée à 45°C.
Filtrer puis récupérer 100 g d’huile infusée et l’incorporer au lassi.
Fouetter pour rendre le lassi lisse et soyeux.
Réserver.

POUR L’EFFILOCHÉ DE PASTRE
• 1 pastre*

Cuire le pastre dans une eau frémissante pendant 7 heures avant de l’effilocher. Changer l’eau de pochage 2 à 3 fois en fonction du degré de séchage.

POUR LES ÉCHALOTES
• 4 échalotes

Choisir de jeunes échalotes et les cuire en papillote (avec leur peau) avec une pointe d’huile d’olive et de sel jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

POUR L’HUILE DE CIBOULE
• 1 bouquet de ciboule

Nettoyer les ciboules et bien les égoutter. Mixer avec l’huile d’olive et filtrer pour retirer les fibres les plus grosses.
Réserver au frais.

FINITION ET DRESSAGE
• QS valériane grecque
• QS pousses de pois

Tiédir les pois au beurre.
Garnir le fond de l’assiette avec le lassi légèrement tiédi.
Effilocher le pastre et ouvrir l’échalote.
Terminer avec l’huile de ciboule ainsi que les feuilles de valériane et les pousses de pois.
*Localement, le sac d’os est appelé plus joliment le pastre, qui signifie « berger » en occitan. C’était la pièce, qui à l’image du berger, « gardait » la perche sur laquelle pendait toute la charcuterie que l’on avait tirée du cochon tué au début de l’hiver. Le pastre est toujours mangé en dernier, il n’y en a qu’un par cochon, ce qui le rend unique et d’autant plus apprécié pour son goût si particulier, si relevé, inimitable et surtout inoubliable.

ACCORD
Mas Haut-Buis - Les Agrunelles 2020
Ce vin d’origine méditerranéenne, assemblage de grenaches blancs et roussanne sur les terrasses argilo- calcaires du Larzac, orientées Nord-Est, apporte une belle fraîcheur au plat.