DÉCLINAISON AUTOUR DU FROMAGE DE CHÈVRE DE COMBEBELLE ET DE L’ASPERGE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA CRÈME D’ŒUF FUMÉE

• 2 œufs
• 15 g d’huile fumée
• 20 g de purée d’ail des ours

Cuire les œufs mollets puis les mixer dans le bol d’un blen- der en ajoutant l’huile fumée au fur et à mesure. Terminer par l’ail des ours. Assaisonner et réserver au frais.

POUR LE PAMPLEMOUSSE CONFIT

• Une tranche de pamplemousse

• 50 g de sucre
• 150 g d’eau
• 1 anis étoilé

• 5 grains de poivre de Timut

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, l’anis étoilé et les grains de poivre de Timut. Une fois à ébullition, ôter du feu et réserver.
Blanchir le pamplemousse 3 fois, tailler une tranche et la placer dans un sac sous vide avec le sirop. Cuire au ther- moplongeur pendant 1h30 à 90°C puis la refroidir et tail- ler en 6 quartiers.

POUR LE CONDIMENT CHÈVRE

• 2 petits fromages de chèvre frais

• 10 g de lait entier
• 5 cl d’huile d’olive
• Vinaigre de sureau

• Ciboulette
• Échalote
• Sel
• Poivre de Timut
• Les zestes d’un demi-pamplemousse

Fouetter le chèvre frais avec le lait, l’huile d’olive, le vinaigre de sureau, le sel, le poivre de Timut et les zestes de pamplemousse. Ciseler l’échalote, la ciboulette, les ajouter au mélange puis verser en poche et réserver au frais.

POUR LA TUILE AUX GRAINES

• 26 g de farine d’épeautre
• 6 g de graines de sésame noir et 6 g de sésame blanc

• 6 g d’avoine
• 10 g de graines de courge
• 10 g d’huile olive
• 24 g d’eau
• 1 pincée de sel
• Spiruline

Mélanger la farine et les graines, ajouter ensuite l’eau et l’huile au fur et à mesure puis bien fouetter.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, laisser prendre au frais 30 minutes puis cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir.

POUR LA GLACE AU CHÈVRE

• 30 g de lait de chèvre
• 150 g de fromage de chèvre frais

• 1,4 g de stabilisateur

Dans une casserole, chauffer le lait avec le fromage de chèvre, porter légèrement à ébullition puis ajouter le sta- bilisateur. Baisser le feu, bien mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser l’appareil. Verser dans un bol à Pacojet® et laisser prendre au congélateur.

POUR LA POUDRE D’OLIVE

• 20 g de farine
• 20 g de beurre
• 20 g de farine de noyaux d’olives

Mélanger la farine, le beurre en pommade et la farine de noyaux d’olives, étaler sur une plaque recouverte d’une toile silicone et cuire environ 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C. À la sortie du four, réduire en une poudre fine. Laisser refroidir et réserver dans une boite hermétique.

POUR LA SALADE ET L’ASPERGE GRILLÉE

• 12 asperges

Préparer les asperges comme il se doit en ne gardant que la partie la moins fibreuse, et réserver 6 asperges pour la salade et blanchir les 6 autres 2 minutes à l’anglaise. Refroidir directement dans une eau glacée, égoutter et réserver au frais.

Tailler finement les 6 autres asperges à l’aide d’une man- doline, assaisonner d’huile d’olive, de vinaigre de sureau, de poivre de Timut et de sel.

FINITION

• Aneth et estragon
• Fromage de chèvre sec

• Poudre de charbon

DRESSAGE

Brûler légèrement au chalumeau une asperge et un quartier de pamplemousse confit, disposer au centre de l’assiette en lustrant avec un peu d’huile d’olive. Ajou- ter la crème d’œuf fumée à côté puis râper le chèvre sec sur le côté de l’asperge et les zestes de pamplemousse. Assaisonner l’ensemble de fleur de sel et de poivre.

Dans le bol : Déposer une cuillère de crumble d’olive, puis une quenelle de glace au chèvre. Terminer en ajoutant de la poudre de charbon avec une passette.

Sur la deuxième assiette : Déposer une pre- mière couche de condiment au chèvre, dispo- ser un morceau de tuile aux graines, ajouter une deuxième couche de condiment, disposer la salade d’asperges crue assaisonnée, ajouter la salade d’herbes estragon et aneth préalable- ment assaisonnée (huile d’olive, sel, poivre) et ajouter quelques pétales de fleurs de soucis.