Déclinaison de maquereaux de cru à cuit, de froid à chaud

Préparation

Lever et désarêter les filets des maquereaux, en tailler 4 en tartare, réserver au froid.

Détailler des feuilles d’épinards avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, réserver.

Vinaigrette thaïe

Mélanger l’huile d’olive avec 20 g de sauce soja, le jus de citron, la citronnelle hachée très finement, l’oignon confit dans de l’huile de sésame et le gingembre râpé.

Sauce laque

Réduire la sauce soja restante avec le jus de volaille et le miel jusqu’à la nappe.

Cuisson

Marquer 4 filets de maquereaux sur le gril, les recouvrir avec la sauce laque et les passer sous la salamandre pour finir de les cuire.

Finition

Assaisonner le tartare de maquereau avec la vinaigrette thaïe puis le mouler dans des cercles de 4 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.

Assaisonner les filets de maquereaux restants avec le mélange d’épices, les passer dans la tempura puis les frire à 180 °C.

Présentation

Dans une assiette, dresser un filet de maquereau grillé puis décercler un tartare, poser un disque d’épinard et la salade d’herbes dessus. Disposer un filet de maquereau frit.

Décor : wasabi.

Vin Conseillé

Alsace 2006 - Clos du Val d’Éleon - Marc Kreydenweiss.

L’expression du terroir, le parfum et la structure de ce vin vont s’allier avec la fraîcheur, le croustillant et le « laqué » du plat.