Onglets principaux
Déclinaison de yuzu en 3 saveurs
Ingredients:
Dés d’ananas rôtis et flambés au rhum
1 Ananas
100 g Sucre
QS Rhum brun
Procédé
Couper l’ananas en petits dés puis les rôtir avec le sucre pendant 30 minutes environ à feu doux. Flamber au rhum brun, réserver.
Jus d’ananas aux épices
1 Ananas
10 Feuilles de menthe poivrée
1 Gousse de vanille fendue et grattée
1 Zeste de citron vert
Procédé
Mixer l’ananas, tamiser la pulpe obtenue puis l’infuser au bain-marie avec les 10 feuilles de menthe poivrée, la vanille et le zeste de citron vert pendant 1 heure minimum.
Réserver au froid ; tamiser au moment.
Baba yuzu
50 g OEuf (soit 1)
60 g Farine
1 g Sel
5 g Sucre
3 g Levure
10 g Eau
Procédé
Dans un batteur, verser l’oeuf puis les ingrédients restants (sauf l’eau) et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Laisser la pâte doubler de volume à température ambiante.
Ajouter l’eau tiède petit à petit, lisser puis dresser dans des moules à babas individuels. Laisser pousser pendant 30 minutes environ et cuire dans un four à 160 °C pendant 25 minutes environ.
Sirop yuzu
500 g Jus de yuzu
500 g Eau
200 g Sucre
Procédé
Porter les ingrédients cités à ébullition. Laisser refroidir à 40 °C puis tremper les babas.
Mousse yuzu
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
60 g Meringue italienne
160 g Jus de yuzu
150 g Crème fouettée mousseuse
Procédé
Incorporer la gélatine fondue dans la meringue encore chaude puis ajouter le jus de yuzu. Mélanger délicatement la crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt.
Crumble
100 g Beurre
100 g Sucre
100 g Farine
5 g Cannelle
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, étaler la pâte et cuire dans un four à 150 °C pendant 16 minutes environ.
Sorbet yuzu
350 g Jus de yuzu
25 g Glucose
15 g Stabilisateur
100 g Sucre
100 g Eau
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, porter le tout à ébullition, refroidir, turbiner, réserver au grand froid.
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