DÉLICAT PRESSÉ DE TOMATE ET MOZZARELLA VAUDOISE À L’HERBE ROYALE

RECETTE POUR 6 PERSONNES (TERRINE DE 5 X 10 CM)

POUR LE PRESSÉ

• 1 céleri boule
• 5 grosses tomates

• 1 courgette verte

Tailler 3 fines bandes rectangulaires de céleri de 4 x 22 cm, les blanchir et les rafraîchir.
Monder les tomates (réserver les peaux), puis les tailler en pétales. Tailler les pétales de 4 tomates en rectangles de 5 x 2,5 cm et le reste en pastilles de 1 cm de diamètre. Conserver les parures pour le velouté et récupérer les pépins de tomates et les mélanger avec un peu d’huile d’olive.

Frire les peaux de tomates dans une huile à 140°C, égoutter, saler et poivrer, et réserver dans un endroit sec.
Laver la courgette, tailler 150 g de brunoise, et le reste en 18 pastilles de 1 cm de diamètre et 18 losanges de peaux de courgettes de taille équivalente.

POUR LE PESTO

• 150 g de brunoise de courgettes vertes

• 80 g de basilic
• 20 g de parmesan
• 20 g d’huile d’olive

• 3 feuilles de gélatine

Mixer ensemble le basilic, le parmesan et l’huile d’olive, faire suer à l’huile d’olive la brunoise de courgettes vertes, saler et poivrer puis ajouter le pesto et la gélatine préalablement réhydratée.

POUR LE VELOUTÉ DE TOMATES

• 100 g de parures de tomates
• 13 g d’échalote ciselée
• 13 g de concentré de tomates
• Fécule de pomme de terre (diluée dans l’eau froide)

• 1⁄2 feuille de gélatine

Faire suer l’échalote ciselée avec un filet d’huile d’olive, ajouter l’ensemble des parures de tomates, assaisonner avec une pincée de sucre, sel et poivre, ajouter le concentré de tomates, et cuire environ 10 minutes. Mouiller avec la crème et laisser mijoter à nouveau 10 minutes.

Mixer, passer au chinois fin puis rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et quelques gouttes de Tabasco®. Il doit rester 120 g de velouté.
Égoutter la gélatine préalablement ramollie et la faire fondre dans le velouté.

POUR LE JUS DE TOMATES

• 4 tomates bien mûres
• 1 échalote émincée
• 1 cuillère à café de concentré de tomate

• 1⁄2 feuille de gélatine
• 1 g de fécule

Ramollir la gélatine à l’eau froide. Diluer la fécule avec un peu d’eau froide.
Faire suer l’échalote avec l’huile d’olive, ajouter le concentré de tomates puis les tomates taillées en cubes ainsi que les parures. Laisser mijoter 10 minutes puis mixer et passer au chinois fin. Assaisonner avec sel et Tabasco® puis coller 50 g de ce jus de tomates avec la gélatine et lier légèrement le reste à la fécule. Réserver au frais.

POUR LA MOUSSE MOZZARELLA

• 200 g de mozzarella

• 40 g de yaourt nature

Mixer mozzarella et yaourt, saler et poivrer puis débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR L’HUILE DE BASILIC

• 100 g de basilic
• 100 g d’huile d’olive

Dans le bol d’un Thermomix®, mixer le basilic lavé et l’huile environ 20 minutes à 70°C. Laisser décanter au réfrigérateur et récupérer l’huile de basilic.

FINITION

• 2 mini courgettes

• Mizuna vert
• Frisée jaune

MONTAGE DE LA TERRINE

Disposer un film contre les parois de la terrine, la chemiser avec les bandes de céleri en les superposant légèrement. Les enduire légèrement de jus de tomates collé puis ajouter les pétales de tomates. Enduire à nouveau de jus de tomates collé puis déposer une couche de pesto de la même épaisseur que celle des tomates. Recommencer l’opération 3 fois. Refermer la terrine et la mettre sous presse au minimum 3 heures au réfrigérateur.

FINITION

Laver les mini courgettes, les émincer finement et les frire à 140°C. Les égoutter puis saler.
Laver les différentes salades et les tailler en petites pluches.

DRESSAGE

Une fois bien prise, démouler la terrine en la laissant dans le film. Parer légèrement la terrine et tailler des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Retirer le film puis lustrer chaque tranche à l’huile d’olive et ajouter fleur de sel et mignonnette de poivre.

Déposer une tranche au centre de l’assiette. Pocher le velouté de tomates préalablement mixé, et la mousse de mozzarella sur le côté gauche de l’assiette. Ajouter les différents taillages de courgettes, de tomates et les pépins de tomates. Disposer les chips de peaux de tomates, les chips de mini courgettes, les pousses de mizuna et frisée jaune et quelques gouttes d’huile de basilic.

Terminer avec le jus de tomates sur le côté droit de l’assiette.