DÉLICATE MARINIÈRE DE COQUILLAGES À LA FLEUR DE SUREAU, FENOUIL SAUVAGE EN ÉCUME, TARTARE DE COUTEAUX

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA MARINIÈRE DE COQUILLAGES

• 4 vernis
• 200 g de bigorneaux
• 500 g de belles coques
• 200 g de palourdes
• 150 g de praires
• 150 g d’amandes
• 8 couteaux
• ½ fenouil
• 1 l de chardonnay
• 100 g d’échalotes
• 4 gousses d’ail
• Poivre Sarawak
• Huile d’olive
• Gros sel

Laver et dégorger les coquillages à l’eau claire pendant 3 heures.
Ouvrir les vernis à l’aide d’un couteau, récupérer les langues et les réserver au frais.
Dans un rondeau, faire suer les échalotes ciselées à l’huile d’olive, ajouter le fenouil en brunoise puis l’ail et le poivre Sarawak. Verser les coques, déglacer au vin blanc et cuire à feu vif environ 1 minute. Débarrasser et récupérer le jus de cuisson pour en réaliser la marinière (même procédé pour les moules). Récupérer les langues et les réserver. Dans un rondeau, mettre de l’eau avec le gros sel. À ébullition, plonger les praires, les amandes, les palourdes et les couteaux durant 20 secondes. Les sortir immédiatement, les décoquiller et les réserver.

POUR L’HUILE D’ANETH

• 250 g d’aneth
• 500 g d’huile de pépins de raisin

Laver et effeuiller l’aneth. Chauffer l’huile à une température de 60°C, la verser sur l’huile et mixer 3 minutes. Passer au chinois à travers un linge et laisser égoutter 12 heures. Récupérer l’huile et réserver au frais.

POUR LE CRÉMEUX DE COQUILLAGES

Prendre 1/3 du poids des coquillages, les mixer puis les passer au tamis pour réaliser le crémeux. Débarrasser et le réserver au frais.

POUR LE TARTARE DE COUTEAUX

• 8 couteaux
• ¼ de botte de ciboulette
• ½ échalote
• 5 g de gingembre
• 2 cl de citron vert
• 1 feuille de brick
• ½ cuillère à café d’encre de seiche
• ½ cuillère à café de beurre clarifié
• Sel
• Poivre
• Huile d’olive
• Crémeux de coquillage

Fondre le beurre clarifié, ajouter l’encre de seiche et mélanger afin d’homogénéiser.
Tailler la feuille de brick en lanières de 8 cm de long et 2 cm de large. Les badigeonner de beurre à l’encre de seiche puis les déposer sur un tube en cuivre de 2 cm de diamètre. Cuire pendant 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C. À la sortie du four, les débarrasser immédiatement sur une grille et réserver.
Tailler les couteaux en biseau. Ciseler les échalotes et la ciboulette. Râper le gingembre, zester le citron vert. Placer l’ensemble des ingrédients dans une calotte, ajouter un trait d’huile d’olive, de jus de citron vert, le crémeux de coquillages et mélanger le tout. Assaisonner sel, poivre.

FINITION ET DRESSAGE

• Sureau
• Fenouil sauvage

Chauffer les coquillages à feu doux dans le jus de coques et de moule monté au beurre. Dans une assiette creuse, dresser les coquillages, ajouter le sureau et l’huile d’aneth. Verser un jus de fenouil émulsionné.
Sur une deuxième assiette, dresser le tartare de couteau dans une tuile de feuille de brick et refermer avec une seconde tuile de feuille de brick à l’encre de seiche.