Demi-pigeon de Bresse et gambas marinés à l’huile de feuille de citron, chutney aux saveurs fruitées, saladine persillée

Préparation

Mariner pendant 6 heures environ les queues de gambas décortiquées et les suprêmes de pigeons, dans le mélange huile de feuille de citron et zestes.

Saladine à l’huile de feuille de citron 

Bien nettoyer les feuilles de saladine et les essorer, les assaisonner d’huile de feuille de citron.

Purée de persil

Cuire les feuilles d’épinards et de persil dans une eau bouillante puis les rafraîchir dans de la glace pour fixer la couleur.

Mixer pour obtenir une purée lisse, rectifier l’assaisonnement.

Crème d’ail acidulée

Blanchir fortement les gousses d’ail dégermées, finir de les cuire dans du lait à feu doux. Égoutter, mixer et ajouter un peu de lait si nécessaire ; obtenir une crème onctueuse.

Rectifier l’assaisonnement.

Chutney de framboise et betterave

Éplucher la betterave, la couper en fine brunoise puis la suer au beurre. Déglacer au vinaigre de framboise, incorporer les framboises et cuire le tout à feu doux. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Égoutter les suprêmes de pigeons, les inciser au centre et les fourrer avec une gambas.

Cuire les suprêmes de pigeons avec huile et beurre à point, assaisonner. En fin de cuisson, ajouter les gambas restantes.

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser deux traits de purée de persil et disposer une gambas.

Dresser un suprême de pigeon puis une quenelle de chutney framboise et betterave.

Disposer quelques feuilles de saladine et 3 pointes de ciboulette.

Décor : traits de crème d’ail acidulée.

Vin conseillé

Afrique du Sud - Walker Bay - «Hannibal» 2005 - Bouchard Finlayson