DES CONTREFORTS DU LARZAC, LE FILET D’OMBLE CHEVALIER POÊLÉ AU BEURRE DE CAROTTE, CHOU-RAVE DE PORT D’AGRÈS, FEUILLES & BOUTONS D’AIL DES OURS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES BOURGEONS D’ÉRYTHRONE
• 12 bourgeons d’érythrone
• 20 g de sucre
• 100 g de vinaigre d’Orléans
• 20 g d’eau
• 5 g de sel
• 1 g de graines de moutarde
• 1 g de graines de fenouil

Découper proprement les boutons d’ail des ours et les mettre au sel pendant 30 minutes.
Porter l’ensemble des ingrédients sauf les bourgeons à 70°C afin de dissoudre le sucre et laisser infuser les aromates.
Mettre les bourgeons dans un pot à confiture et y verser le liquide chaud. Fermer le pot et le laisser refroidir à l’envers pour assurer l’étanchéité.
Conserver un mois minimum dans un endroit frais et à l’abri de la lumière avant de déguster.

POUR L’OMBLE CHEVALIER
• 1 omble chevalier de 700 g environ
• 20 g d’huile d’olive

Lever les filets de l’omble, retirer délicatement la peau et réserver les filets au frais.
Nettoyer délicatement les peaux, bien les sécher avec un torchon ou du papier absorbant, puis les placer sur une feuille de papier sulfurisé.
Assaisonner de sel, poivre et d’huile d’olive, recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et glisser entre deux plaques à pâtisserie.
Enfourner pour 1 h 30 dans un four préchauffé à 120°C.

POUR LE CHOU-RAVE
• 1 chou-rave

Découper les « antennes » et les racines du chou.
Retirer la peau épaisse à l’aide d’un couteau d’office bien affûté.
Enlever la partie basse si elle est trop fibreuse et réserver pour un autre usage.
Découper le chou en bâtonnets bien réguliers et les blanchir à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et réserver.

POUR LE BEURRE DE CAROTTES
• 1 kg de carottes
• 200 g de beurre ½ sel
• 1 badiane

Éplucher et nettoyer les carottes selon les bons usages.
Extraire le jus à l’aide d’une centrifugeuse en veillant à le filtrer avec un chinois fin.
Faire réduire le jus de carotte de 75 % en écumant régulièrement.
Torréfier la badiane puis la faire infuser 10 minutes dans le jus réduit encore chaud.
Couper le beurre en cubes et l’ajouter petit à petit dans le jus de carotte chaud en émulsionnant à l’aide d’un fouet.
Débarrasser et réserver.

FINITION ET DRESSAGE
• 4 filets d’omble chevalier
• QS beurre doux

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Ajouter les filets d’omble côté peau dans la poêle chaude. Si les filets d’omble sont extra-frais, ils vont « vriller » à la cuisson ! Continuer à les arroser de beurre durant 30 secondes.
Ajouter ensuite le beurre de carottes en veillant à ne pas le faire « trancher ».
Arroser les filets jusqu’à atteindre 42°C à coeur.
Dresser rapidement avec les bâtonnets de chou-rave tiédis ainsi que les boutons et feuilles d’érythrone.

ACCORD
Domaine Guillaume Overnoy Chardonnay Clos de Jerminy 2020
Pour accompagner cet omble aux accents alliacés … rien de mieux qu’un chardonnay du Jura. Un vin tendu, pur, avec une grande énergie qui respecte la délicatesse de ce poisson.