DESSERT ASSIETTE CHOCOLAT

RECETTE POUR 6 ASSIETTES

POUR LA PÂTE À CIGARETTE CHOCOLAT

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 80 g de farine
• 20 g de poudre cacao
• 100 g de blancs d’oeufs

Mélanger tous les ingrédients à température ambiante. Réserver au frais durant 1 heure.
Après repos, sur un Silpat®, étaler 6 rectangles de 12 x 8 cm puis cuire entre 7 et 8 minutes à 200°C.
À la sortie du four, former un tube de 3 cm de diamètre. Conserver au sec dans une boite jusqu’à utilisation.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

• 50 g de lait entier
• 50 g de crème liquide
• 20 g de jaune d’oeuf
• 10 g de sucre semoule
• 155 g de chocolat extra bitter
• 195 g de crème liquide

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Verser sur le chocolat fondu et mixer.
Monter la crème mousseuse et l’incorporer dans la ganache tiédie à 35°C. Utiliser aussitôt.

POUR LA SAUCE CHOCOLAT

• 185 g d’eau
• 35 g de sucre
• 90 g de glucose
• 25 g de poudre de cacao
• 1 g de xanthane

Verser l’ensemble des ingrédients dans une casserole, réduire légèrement pour obtenir une texture nappante. Réserver.

POUR LE PARFAIT AU LAIT ET À LA FÈVE DE TONKA

• ½ boîte de lait concentré non sucré (environ 200 g)
• 50 g de crème liquide
• 2,5 fèves tonka
• 115 g de jaunes d’oeufs
• 160 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 265 g de crème fouettée

Dans une casserole, porter le lait concentré et la crème liquide à frémissement. Hors du feu, ajouter les fèves tonka hachées, recouvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 30 minutes.
Filtrer l’infusion, redonner un bouillon puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Reverser dans la casserole et cuire à 85°C degrés. Prélever une partie, y ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et faire fondre. Réunir avec le reste de l’infusion et incorporer délicatement la crème fouettée. Mouler dans un moule silicone en forme de cube 3 x 3 cm. Réserver au congélateur.

POUR LA MERINGUE CHOCOLAT

• 100 g de blancs d’oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• 75 g de Guanaja 80 %
• QS grué de cacao

Monter les blancs d’oeufs et le sucre semoule en meringue assez ferme. Incorporer le sucre glace tamisé puis le chocolat fondu.
Verser en poche munie d’une douille n°8, dresser des cylindres d’environ 5 cm de long sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Cuire durant 1h30 environ dans un four préchauffé à 80°C.
Réserver au sec pour le dressage.

POUR LA TUILE SÉSAME

• 50 g de glucose
• 150 g de fondant blanc
• 100 g de sésame

Dans une casserole, réaliser un caramel avec le glucose et le fondant. Débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, laisser refroidir puis mixer dans le bol d’un robot équipé de la lame afin de le réduire en poudre. Tamiser cette poudre sur un chablon pour obtenir des disques de 7 cm de diamètre, puis faire fondre au four durant 8 minutes à 150°C. Réserver au sec.
À la sortie du four, à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, ôter le centre pour obtenir un anneau.

MONTAGE

Dans une assiette creuse, disposer le tube de pâte à cigarette à la verticale. Le garnir de la mousse chocolat puis disposer la tuile sésame sur le bord de l’assiette. Disposer le carré de parfait préalablement trempé dans la sauce chocolat au-dessus du tube.
Terminer en remplissant le fond de l’assiette avec la sauce chocolat et poser une meringue sur le cube.