DESSERT ASSIETTE FRAISES JALAPEÑOS

POUR ENVIRON 10 ASSIETTES

POUR LA COMPOTÉE FRAISES PIMENT
• 520 g de fraises fraîches
• 80 g de sucre (1)
• 6 g de pectine NH
• 26 g de sucre (2)
• 75 g de jus de citron jaune
• 35 g de masse gélatine
• 5 g de piment jalapeños

Mettre les fraises à dégorger avec le sucre (1) quelques heures avant la préparation.
Chauffer une casserole très large et verser les fraises et le sucre.
Ajouter le mélange sucre (2) pectine, porter à ébullition puis remuer sur feu moyen jusqu’à légère réduction du jus.
Déglacer au jus de citron, réduire de nouveau puis ajouter la masse gélatine. Refroidir.
Une fois refroidi, ajouter le piment jalapeños préalablement débarrassé de ses pépins et coupé en cubes très fins. Réserver.

POUR LA GLACE JALAPEÑOS
• 450 g de lait
• 150 g de crème
• 80 g de sucre
• 45 g de glucose atomisé
• 40 g de poudre de yaourt
• 3 g de stabilisateur
• 100 g de piments jalapeños non piquants

Couper les extrémités des piments, puis ouvrir les piments en deux. Retirer les pépins puis poser le piment à plat et passer un coup de couteau pour retirer la fine membrane intérieure.
Rincer une première fois les piments et les laisser tremper dans l’eau froide 30 minutes.
Chauffer le lait et la crème à 50°C. Ajouter le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur puis donner une ébullition.
Au Thermomix®, mixer le liquide encore très chaud avec les piments puis refroidir et ajouter la poudre de yaourt. Mixer puis turbiner.

POUR LE JUS DE FRAISES
• 300 g de fraises trop mûres
• 20 g de sucre

Mettre les fraises et le sucre sous vide puis cuire au four vapeur à 80°C environ 1 heure.
Passer au chinois et réserver.

POUR LES FRAISES MARINÉES AU PIMENT
• 100 g de jus de fraises
• 10 g de piment jalapeños
• QS fraises entières

Retirer simplement les pépins du jalapeños et couper le piment grossièrement.
Mettre à infuser à froid dans le jus durant 2 heures.
Passer au chinois et utiliser pour mariner les fraises coupées en tranches.

POUR LE JUS DE FRAISES RÉDUIT
• QS jus de fraises

Faire réduire le jus dans une casserole jusqu’à obtenir une texture de sirop épais. Réserver.

POUR L’APPAREIL À GAVOTTES
• 312 g d’eau
• 2,5 g de sel
• 30 g de beurre
• 60 g de sucre glace
• 35 g de farine T45
• 70 g de blancs d’oeufs

Tamiser le sucre glace et la farine.
Mélanger les poudres avec les blancs.
Porter l’eau, le sel et le beurre à ébullition puis verser sur le mélange précédent puis étaler 300 g d’appareil par plaque antiadhésive en répartissant bien.
Cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 165°C en v2.
Sortir du four, retourner sur grille recouverte d’une feuille et mettre au Panem® en pousse direct. Une fois remouillé, placer au réfrigérateur pour pouvoir détailler en bandes.
Recuire sur plaque antiadhésive environ 9 minutes.
Rouler autour d’emporte-pièce de 3 cm pour les petites et 4 cm pour les grandes.

POUR LA SEMOULE AU LAIT
• 500 g de lait
• 18 g de sucre
• 100 g de semoule de blé dur
• 20 g de beurre
• 150 g de crème montée
• 3 gousses de vanille

Cuire la semoule à part environ 10 minutes à feu doux avec le sucre et le lait vanillé (préalablement infusé avec les gousses). Incorporer le beurre, laisser refroidir puis incorporer la crème montée.

DRESSAGE
Poser 3 gavottes roulées par assiette.
Pocher la semoule de lait dans le fond puis ajouter la comptée de fraises jalapeños.
Poser les fraises marinées sur le dessus. Ajouter quelques cress d’oxalis vert.
Terminer par une boule de glace jalapeños.