DESSERT RIZ AU LAIT, NOISETTE, REINE DES PRÉS

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

POUR LE RIZ AU LAIT

• 100 g de riz rond
• 500 g de lait 
• 500 g de crème 
• 75 g de sucre
• 2 gousses de vanille 

Dans une casserole, porter le lait, la crème, les gousses de vanille grattées vidées à ébullition. 
Verser le riz et le sucre en pluie en mélangeant et cuire à petit bouillon jusqu’à obtenir la texture souhaitée. 
Refroidir et réserver au frais.

POUR LA GLACE NOISETTE FRAÎCHE

• 1 kg de noisettes fraîches
• 2 l de lait entier 
• 100 g de crème 
• 30 g de sucre
• 8 g de stabilisateur
• 120 g de poudre de lait
• 50 g de trimoline

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et les noisettes hachées à 40°C. Ajouter la poudre de lait, puis à 65°C le mélange sucre, stabilisateur et trimoline. 
Porter à ébullition puis débarrasser dans un récipient adapté et laisser maturer 24 heures au réfrigérateur. 
Turbiner et réserver au congélateur. 

POUR LA MOUSSE DE LAIT CRISTALLÉE 

• 1 l de lait entier 
• 100 g de glucose

Dans une casserole, chauffer les ingrédients à 80°C-82°C afin de créer une belle émulsion puis récupérer la mousse et la déposer sur une feuille de papier sulfurisé. 
Sécher toute une nuit dans un four préchauffé à 80°C.

POUR LA TUILE DE LAIT

• 1 l de lait entier 
• 100 g de sucre 
• 10 g d’agar-agar

Dans une casserole, chauffer le lait à 60°C puis verser le mélange sucre/agar-agar en pluie tout en remuant. Porter à ébullition et maintenir 2 à 3 minutes. 
Débarrasser dans un récipient adapté et réserver au frais. 
Mixer l’appareil jusqu’à ce qu’il soit bien lisse puis étaler sur des feuilles guitare et sécher durant 24 heures dans un four préchauffé à 80°C.
Décoller délicatement les feuilles de lait et les colorer durant 5 à 6 minutes dans un four préchauffé à 150°C. 

POUR LE CARAMEL DE LAIT À LA REINE DES PRÉS

• 1 l de lait concentré non sucré
• 300 g de lait concentré sucré
• 6 g de reine des prés
• 2 g de bicarbonate de soude

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à frémissement puis, hors du feu, laisser infuser la reine des prés 5 minutes. 
Filtrer puis cuire jusqu’à ce que le lait infusé devienne caramel. 
Refroidir et débarrasser en poche. Réserver à température ambiante.

POUR L’ÉMULSION À L’INVOLUCRE DE NOISETTE

• 70 g d’involucre de noisettes
• 1 l de lait
• 150 g de glucose
• 3 g de lécithine 

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à frémissement puis laisser infuser 10 minutes. 
Filtrer puis ajouter la lécithine au lait et réserver à 80°C-82°C pour une émulsion parfaite.

DRESSAGE 
Assiette : Arita 

Accord : Saké de Camargue Le Guishu
Un vin de riz aux arômes « UMAMI » qui rappelle la noisette et le riz au lait, de quoi faire écho à ce dessert gourmand et régressif.