Diamant citron

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Diamant citron par Patrick Lasseigne
Ingrédients environ 240 chocolats

4 Zestes de citron

550 g Crème

40 g Glucose

340 g Couverture noire à 60 % (Arriba - Domori)

650 g Couverture lactée (Arriba - Domori)

30 g Sucre inverti (Trimoline)

100 g Beurre

QS Couverture noire à 60 % (pour enrobage), plaques galbées de chocolat imprimé, plaques de chocolat imprimé, diamants en sucre10 carats (P.C.B. Création)

Procédé

À froid, infuser les zestes de citron dans la crème pendant 12 heures environ puis porter à ébullition avec le glucose. Chinoiser, verser sur les couvertures et le sucre inverti,

mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant (Robot-Coupe). Incorporer le beurre, lisser, couler dans un cadre (de 40 x 40 x 0,5 cm) et laisser cristalliser.

 

Finition et présentation

À l’aide d’une guitare, découper la ganache en carrés de 2,8 cm de côté, les enrober avec de la couverture noire (à 60 %).

Décor : plaque galbée de chocolat imprimé, plaque de chocolat imprimé, diamant en sucre 10 carats.

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