DÔME EXOTIQUE (NOUVELLE RECETTE 2023)

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE BISCUIT NOIX DE COCO
• 210 g de blancs d’oeufs frais
• 45 g de sucre semoule
• 175 g de noix de coco râpée
• 165 g de sucre glace
• 45 g de farine T45

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule, puis, à l’aide d’une écumoire, mélanger la coco, le sucre glace et la farine préalablement tamisés.
Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, 6 fonds de diamètre de 100/110 mm puis cuire environ 8 minutes dans un four ventilé préchauffé à 190 ou 200°C.

POUR LA MOUSSE MANGUE (180 g pour 4 pers.)
• 250 g de purée de mangue Alphonso
• 60 g de purée de passion
• 100 g de sucre semoule
• 25 g de jus de citron vert frais
• Les zestes de 1,5 citron vert
• 13 g de feuilles de gélatine (200 blooms)
• 500 g de crème fouettée

Dans une casserole, porter les purées, le sucre et le jus de citron à ébullition.
Ajouter les zestes, les feuilles de gélatine préalablement ramollies et égouttées puis mélanger et laisser tiédir à 35°C.
Incorporer la crème fouettée montée baveuse à l’aide d’une maryse puis mouler dans le fond de moules demisphères de 14 cm.

POUR LE CRÉMEUX CITRON
• 100 g de jus de citron jaune frais
• 70 g de citron vert frais
• 130 g d’oeufs entiers
• 110 g de sucre semoule
• 180 g de beurre frais
• 3 g de feuilles de gélatine (200 blooms)

Zester les citrons verts puis récupérer les jus.
Dans une casserole, porter les jus à ébullition. Incorporer les oeufs battus et le sucre semoule puis cuire à 82°C.
Passer au chinois encore bouillant sur le beurre puis bien mixer.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie et égouttée puis mixer à nouveau.
Débarrasser en poche puis pocher en moule silicone de 10 cm de diamètre et 1 cm de haut et placer au congélateur.

POUR LA GELÉE PASSION
• 1 l de jus de fruits de la passion
• 125 g de sucre semoule
• 20 g de feuilles de gélatine 200 blooms
• Les zestes très fins de 2 citrons verts

Dans une casserole, porter le jus de passion et le sucre semoule à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie et égouttée puis laisser tiédir à 40°C.
Ajouter les zestes de citron puis couler en moule silicone de 7 cm de diamètre et 5 mm d’épaisseur.
Placer au congélateur. Démouler une fois congelés puis déposer sur les disques de crémeux citron.

POUR LE GLAÇAGE EXOTIQUE
• 1 kg de nappage neutre
• 180 g de pulpe de passion
• 100 g de glucose
• 10 g de feuilles de gélatine

Dans une casserole, donner une bonne ébullition au nappage, à la pulpe et au glucose.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie et réserver.
Utiliser en réchauffant délicatement au bain-marie ou au micro-ondes.
Mixer et utiliser à 28/30°C max.

MONTAGE
Déposer un peu de mousse mangue dans le fond de moules demi-sphères de 14 cm.
Déposer un petit biscuit coco, couvrir de mousse mangue, poser un disque de gelée et de crémeux.
Ajouter encore de la mousse mangue et terminer par un grand biscuit coco.
Placer au congélateur puis démouler sous eau tiède et replacer au congélateur.
Déposer sur grille et glacer 2 fois.
Décor : Graine de passion frais, fines feuilles de chocolat passion, feuille or.