ÉCLAIR SOBACHA

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CRAQUELIN CACAO

• 110 g de beurre pommade
• 110 g de sucre
• 50 g de farine
• 40 g de cacao en poudre

Mélanger le beurre et les poudres puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et surgeler. Détailler des rectangles de la taille des éclairs.

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 170 g de lait entier
• 4 g de sel
• 4 g de sucre
• 75 g de beurre
• 115 g de farine
• 170 g d'œufs
• 20 g de lait entier

Dans une casserole, porter le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger vivement à l’aide d’une spatule puis dessécher la pâte. Débarrasser dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, attendre que la vapeur disparaisse, incorporer les œufs un à un puis terminer par les 20 g de lait. Débarrasser en poche puis pocher des éclairs de 12 cm de long sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE SOBACHA

• 650 g de lait
• 120 g de jaunes
• 80 g de sucre
• 10 g de fécule
• 10 g de farine
• 20 g de beurre
• 150 g de couverture Jivara
• 80 g de couverture Guanaja
• 70 g de sobacha

Dans une casserole, porter le lait et le sobacha à ébullition puis laisser infuser 15 minutes hors du feu. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la fécule puis verser le lait infusé au travers d’une étamine. Reverser dans la casserole puis cuire la pâtissière. Verser sur le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais.

FINITION

• 100 g de couverture noire 70 %

Étaler le chocolat tempéré entre deux feuilles guitare puis découper de petits triangles et les enrouler autour d’un rouleau pour leur donner une courbe.

MONTAGE

Garnir les éclairs par le dessous en faisant 3 trous. Disposer des décors chocolat sur le dessus et saupoudrer de cacao.