ÉCREVISSES DU LÉMAN, PETITS POIS, REINE DES PRÉS DES VOIRONS

RECETTE POUR 6 PERSONNES POUR LES ÉCREVISSES

• 3 kg d’écrevisses vivantes

Châtrer les écrevisses (retirer leur intestin), puis les ébouillanter dans une eau bien salée durant 2 minutes. Débarrasser en glaçante, décortiquer les queues d’écrevisses (réserver têtes et carcasses pour la bisque) et réserver au frais.

POUR LA BISQUE

• Têtes et carcasses des écrevisses
• 50 g de concentré de tomate
• 50 cl de chignin-bergeron (vin blanc de Savoie)
• 100 g de céleri
• 100 g de poireau
• 100 g de tomates
• 100 g d’oignons
• 25 g de fleurs de reine des prés fraîches
• Huile d’olive
• Beurre

Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Réserver. Concasser les têtes et les carcasses d’écrevisses afin de faire sortir leur jus puis déposer le tout dans une casserole bien chaude avec un peu d’huile. Pincer les sucs puis ajouter un peu de beurre et pincer à nouveau les sucs. Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au vin blanc,

réduire à sec puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Donner une bonne ébullition puis ajouter la garniture aromatique, réduire de moitié à feu doux puis passer au chinois et bien fouler afin d’extraire le maximum d’arômes.

Rectifier l’assaisonnement et monter légèrement à l’huile d’olive puis ajouter les fleurs de reine des prés, couvrir et laisser infuser 10 minutes hors du feu puis filtrer à nouveau.

DRESSAGE

• 700 g de petits pois
• 30 g de citron confit
• 1 orange
• Gel de citron (100 g jus de citron collé avec 1 g d’agar- agar puis mixer)

• Pousses de petits pois • 1⁄4 de botte de cerfeuil

Blanchir et refroidir les petits pois en glaçante puis les dérober (retirer la peau).
Disposer les queues d’écrevisses en rosace au centre de l’assiette.

Déposer un petit point de gel de citron et des zestes d’orange sur chacune puis tout autour les petits pois, les zestes de citron confit et le mélange d’herbes.
Terminer en versant la bisque au centre de l’assiette.