ÉLÉGANTE COQUE POUDRÉE D’ABRICOTS DU VALAIS AUX NOISETTES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX NOISETTE

• 140 g de crème 35 %
• 40 g de lait
• 40 g de pâte de noisettes IGP

• 20 g de Frangélico
• 10 g de sucre
• 1 g de pectine X58
• 40 g de jaunes d’œufs
• 1⁄2 feuille de gélatine

Chauffer la crème, le lait, la pâte de noisettes et le Frangelico à 40°C, incorporer le sucre et la pectine X58 préalablement mélangés, porter à ébullition puis verser sur les jaunes d’œufs et cuire à 83°C. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée, mixer et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CONFIT ABRICOT

• 150 g de purée d’abricots

• 10 g de jus de citron
• 10 g d’abricotine
• 10 g de sucre

• 3 g de pectine NH

Chauffer la purée d’abricots à 40°C, incorporer le sucre et la pectine NH préalablement mélangés, porter l’ensemble à ébullition, ajouter le jus de citron et refroidir le confit rapidement. Mixer pour obtenir une texture bien lisse.

POUR LE SORBET ABRICOT

• 40 g d’eau
• 30 g de sucre semoule
• 10 g de glucose atomisé

• 2 g de super neutrose
• 190 g de pulpe d’abricots

• 20 g d’abricotine
• 10 g de jus de citron
• 1 g de zestes de citron

Réaliser un sirop avec l’eau et les poudres préalablement mélangées, verser sur le mélange pulpe d’abricots, abricotine, jus de citron et zestes puis mixer et laisser maturer 12 heures minimum. Turbiner le sorbet pour garnir des moules demi-sphères de 4,5 cm de diamètre.

POUR L’EAU D’ABRICOT

• 310 g d’abricots frais

• 30 g de sucre
• 30 g de jus de citron

• 30 g d’abricotine

Cuire sous vide l’ensemble des ingrédients au four vapeur pendant 1 heure à 80°C. Filtrer pour récupérer l’eau d’abricots.

POUR LES DEMI-SPHÈRES CHOCOLAT BLANC

• 500 g de chocolat blanc

• 10 g de colorant orange

Mettre le chocolat blanc au point comme il se doit et réaliser 12 demi-sphères de 5 cm de diamètre.
À l’aide de douilles unies de différents diamètres, réaliser des trous dans 6 demi-sphères.

DRESSAGE

• 6 abricots
• Poudre d’abricots séchés

Garnir 6 demi-sphères avec le crémeux noisette, le confit et des abricots frais. Ajouter le sorbet abricot moulé et refermer les boules avec les 6 demi-sphères ajourées puis les saupoudrer avec la poudre d’abricots. Décorer élégamment l’assiette avec des points de crémeux noisette et de confit abricot, ajouter quelques biseaux d’abricots, des noisettes torréfiées concassées.

Verser sur le dessert l’eau d’abricots très fraîche.