ENTREMETS BEAUTHEIL CASSE NOISETTE (NOUVELLE RECETTE 2023)

RECETTE POUR UN ENTREMETS DE 8 PERSONNES

POUR LA MASSE GÉLATINE
• 20 g de gélatine en poudre
• 120 g d’eau

Dans un cul de poule, mélanger la gélatine et l’eau froide à l’aide d’un fouet puis laisser durcir au réfrigérateur durant 2 heures.
Faire fondre la gélatine au bainmarie.
Lorsqu’elle atteint 65°C, débarrasser en sceau et stocker au froid positif jusqu’à utilisation (maximum 7 jours).

POUR LE CRUMBLE NOISETTE
• 100 g de beurre
• 75 g de sucre semoule
• 100 g de farine
• 100 g de noisettes brutes
• 64 g de beurre pommade

Détendre le beurre dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille puis ajouter le sucre, la farine et les noisettes brutes hachées.
Étaler finement en plaque et cuire pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Une fois cuit, mixer au robot, mélanger avec le beurre pommade puis étaler en Flexipan®.

POUR LE BISCUIT MOELLEUX NOISETTE
• 115 g de jaunes d’oeufs
• 80 g de sucre (1)
• 75 g de farine
• 60 g de noisettes en poudre
• 30 g de cazette
• 140 g de blancs d’oeufs
• 40 g de sucre (2)
• 50 g de beurre

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter les oeufs et le sucre (1) au ruban.
En parallèle, monter les blancs d’oeufs doucement et les serrer avec le sucre (2). Mélanger les oeufs et les blancs ensemble puis en mélanger une partie dans le beurre fondu chaud (45°C) avant de l’incorporer à la masse totale. Ajouter les poudres tamisées en pluie sur les oeufs et verser le reste de beurre fondu.
Étaler dans un cercle en métal posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire entre 16 et 18 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C.

POUR LE CRÉMEUX CARAMEL
• 115 g de sucre
• 160 g de crème
• 160 g de lait
• 22 g de masse gélatine
• 153 g de couverture Azelia
• 67 g de beurre liquide

Réaliser un caramel foncé avec le sucre. Décuire avec le lait et la crème chaude puis ajouter la masse gélatine.
Verser sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois, mixer la ganache puis ajouter le beurre liquide et mixer à nouveau.

POUR LE CARAMEL
• 250 g de sucre semoule
• 100 g d’eau
• 37,5 g de glucose

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
Ajouter le glucose puis cuire à 195°C.
Verser sur un papier sulfurisé et laisser figer.

POUR LE PRALINÉ NOISETTE
• 175 g de noisettes émondées
• 75 g de caramel
• 2,5 g de fleur de sel
• 12 g de couverture Azelia

Torréfier les noisettes durant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Dans la cuve d’un robot, mixer le caramel figé et les noisettes froides jusqu’à 50°C puis ajouter le chocolat et la fleur de sel. Mixer encore quelques secondes, débarrasser dans un récipient adapté puis réserver au réfrigérateur.

POUR LA BAVAROISE NOISETTE
• 250 g de lait
• 90 g de jaunes d’oeufs
• 25 g de sucre
• 42 g de masse gélatine
• 25 g de pâte de noisettes
• 275 g de crème montée

Blanchir le sucre et les jaunes la veille permet de retarder la coagulation des jaunes lors de la cuisson.
Porter le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaunes et sucre blanchis puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Ajouter la pâte de noisettes et la masse gélatine pour stopper la cuisson.
 Mixer puis débarrasser dans un récipient adapté et laisser
gélifier une nuit en chambre froide.
Ajouter la moitié de la crème montée à l’aide d’un fouet une fois le mélange redescendu à 21°C et terminer à la main.

MONTAGE
Cuire le biscuit en moule silicone. Démouler et étaler le crumble directement.
Pulvériser du chocolat au lait sur le crumble et coller le biscuit dessus. Congeler puis démouler et couler le praliné.
Repasser au congélateur et couler le crémeux par-dessus.
Laisser tirer en chambre froide puis coller le biscuit dessus.
Congeler. Réaliser la mousse et enfoncer à ras.