Onglets principaux
Entremets Citron Caviar
Ingredients:
Procédé (insert)
Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur, déposer un disque de dacquoise amande citron, couler la crème citron et bloquer au grand froid.
Montage (à l’envers)
Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur avec un rhodoïd. Couler une couche de mousse citron jusqu’au 1/3.
Décercler et appliquer l’insert crème citron.
Finir de garnir le cercle avec la mousse citron jusqu’à 1 cm du bord et disposer un disque de pain de Gênes, lisser. Faire prendre au froid.
Finition et présentation
Retourner, décercler l’entremets et retirer le rhodoïd puis le poser sur une grille. Le glacer avec le glaçage Montézuma à 25 °C.
Décor : grains de citron caviar, quenelles de citron caviar.
Vin conseillé
Alsace Riesling Muenchberg Grand Cru - Domaine Ostertäg.
Parfums de fruits jaunes et agrumes, notes florales et belles longueurs à la dégustation.
Pain de Gênes
250 g OEufs entiers (soit 5)
250 g Pâte d’amande
80 g Beurre doux (AOP)
4 g Levure chimique
50 g Zestes de citrons frais (soit 2)
QS Couverture ivoire
Procédé
Mixer les ingrédients cités dans un cutter (Robot-Coupe). Étaler la pâte obtenue à 4 mm d’épaisseur sur un papier sulfurisé graissé, cuire dans un four à 190 °C pendant 10 minutes environ. Détailler un disque de 18 cm de diamètre et le chablonner légèrement avec de la couverture ivoire.
Dacquoise amande citron
170 g Blancs d’oeufs (soit 6)
40 g Sucre semoule
170 g Poudre d’amande
130 g Sucre glace
10 g Zeste de citron (soit 1/2)
Procédé
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et le zeste de citron. Étaler à 3 mm d’épaisseur, cuire dans un four à 200 °C pendant 6 minutes environ. Détailler un disque de 16 cm de diamètre.
Crème citron
30 g OEuf (soit 1/2)
25 g Jaune d’oeuf (soit 1)
25 g Sucre
40 g Purée de citron jaune
6 g Concentré de citron
1 g Zeste de citron
1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)
25 g Beurre doux en pommade
Procédé
Au bain-marie, cuire à 84 °C l’oeuf avec le jaune, le sucre, la purée, le concentré et le zeste de citron puis ajouter la gélatine. Ajouter le beurre en pommade tiédi à 40 °C et mixer le tout. Dresser aussitôt.
Mousse citron
365 g Purée de citron
4 g Zeste de citron
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Meringue italienne :
25 g Blanc d’oeuf (soit 1)
85 g Sucre cuit à 121 °C avec 20 g d’eau
185 g Crème fouettée
Procédé
Fondre la gélatine dans la purée mélangée avec le zeste de citron. À 25 °C, ajouter la meringue italienne, puis la crème fouettée.
Dresser aussitôt.
Glaçage Montézuma
160 g Crème
160 g Sucre
45 g Sirop à 30 °B
4 Dioxyde de titane
1/2 Feuille gélatine trempée et pressée (soit 1 g)
130 g Couverture ivoire
Procédé
Porter la crème à ébullition avec le sucre, le sirop et le dioxyde de titane. Ajouter la gélatine et verser sur la couverture. Mixer et utiliser à 25 °C.
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