ENTREMETS FEUILLE D’AUTOMNE (NOUVELLE RECETTE 2023)

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX VANILLE
• 210 g de crème liquide
• 70 g de lait
• 4 g de vanille en poudre
• 14 g de sucre
• 1,6 g de pectine (325 NH 95)

Chauffer la crème avec la vanille à 60°C. Verser le mélange sucre et pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis cuire à 82°C.
Verser dans un moule silicone de 16 cm de diamètre puis stocker au congélateur.

POUR LE CRUMBLE CACAO
• 32 g de cassonade
• 12 g de sucre
• 46 g de farine T55
• 0,7 g de fleur de sel
• 14 g de cacao True Gold
• 40 g de beurre Échiré AOP

Sabler les poudres avec le beurre tempéré puis débarrasser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et cuire pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Émietter quand le sablé est encore chaud.

POUR LE SABLÉ RECONSTITUÉ
• 34 g de feuilletine
• 0.3 g de fleur de sel
• 51 g de chocolat noir 72%
• 124 g de crumble cacao

Faire fondre la couverture noire, la mélanger délicatement avec les autres ingrédients puis mouler dans un cercle de 16 cm de diamètre et réserver au congélateur.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT SARRASIN
• 137 g de chocolat 66%
• 80 g de lait entier
• 72 g de crème 35% (1)
• 72 g de jaunes d’oeufs
• 36 g de sucre
• 395 g de crème liquide 35% (2)
• 100 g de sarrasin

Dans une casserole, torréfier le sarrasin pendant 40 minutes dans un four à 180°C.
Ajouter le lait et la crème (1) puis laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.
Filtrer les liquides infusés et réajuster le poids en lait.
Porter à nouveau à ébullition puis verser sur le mélange jaunes/sucre préalablement blanchis puis reverser dans la casserole et cuire à la nappe (85°C) puis verser sur le chocolat et mixer afin de réaliser une belle émulsion.
Monter la crème (2), puis l’incorporer délicatement à la crème anglaise au chocolat.
Couler la mousse à moitié dans un cercle de 22 cm et 8 cm de haut puis passer au montage.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT (la veille)
• 136 g de crème 35%
• 136 g de lait entier
• 54 g de jaunes d’oeufs
• 10 g de sucre cassonade
• 128 g de chocolat 66%

Porter le lait et la crème à ébullition. Verser les jaunes et la cassonade préalablement blanchis puis cuire à 82°C.
Verser en 3 fois sur le chocolat tout en réalisant une belle émulsion à l’aide d’une maryse.
Terminer en mixant le crémeux puis débarrasser et réserver au réfrigérateur au minimum 12 heures.

POUR LA TUILE CACAO
• 100 g de blancs d’oeufs
• 100 g de sucre glace
• 34 g de cacao poudre Crimson Red
• 80 g de farine T55
• 100 g de beurre Échiré AOP

Faire fondre le beurre dans une casserole et le réserver.
Tamiser les poudres puis incorporer les blancs d’oeufs en les versant en filet.
Terminer par le beurre fondu, débarrasser et stocker au réfrigérateur.
Le lendemain, graisser les moules des tuiles et étaler minutieusement l’appareil à tuiles puis cuire environ 5 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE GLAÇAGE NOIR
• 135 g d’eau
• 320 g de sucre
• 90 g de cacao poudre Crimson Red
• 235 g de crème liquide 35%
• 130 g de masse gélatine
• 35 g de trimoline
• 120 g de sirop de glucose

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et le glucose à ébullition, puis ajouter le cacao poudre tamisé en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Dans une autre casserole, porter la crème liquide et la trimoline à ébullition puis verser au mélange précédent.
Redonner une ébullition, y dissoudre la masse gélatine puis débarrasser et réserver au réfrigérateur pour 24 heures.

POUR LA GELÉE WHISKY
• 100 g d’eau
• 100 g de sucre
• 100 g de whisky
• 54 g de masse gélatine

Porter brièvement l’eau, le sucre et le whisky à ébullition.
Y dissoudre la gélatine puis couler dans un récipient plat à rebords et réserver environ 4 heures au réfrigérateur.

MONTAGE
Couler la mousse dans le moule jusqu’à la moitié.
Déposer l’insert. Ajouter de la mousse si nécessaire avant de déposer le croustillant.
Réserver au congélateur, démouler, puis glacer et laisser décongeler au réfrigérateur.
Pocher le crémeux, ajouter les cubes de gelée et les tuiles au centre.