ENTREMETS GLACÉ FRAMBOISE COCO

POUR LE CRUMBLE COCO
• 75 g de beurre
• 75 g de sucre semoule
• 37 g de poudre d’amandes brutes
• 37 g de noix de coco râpée
• 1 g de poudre de vanille
• 75 g de farine T65
• 0,5 g de poudre à lever

Dans un cul de poule, sabler l’ensemble des ingrédients du bout des doigts.
Répartir 20 g de crumble par cercle de 6 cm de diamètre, presser légèrement et cuire environ 17 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Refroidir et réserver à -18°C.

POUR LE SORBET FRAMBOISE
• 113 g d’eau
• 102 g de sucre semoule
• 39 g de glucose atomisé
• 2,5 g de stabilisateur 64S
• 500 g de purée de framboises

Dans une casserole, chauffer l’eau à 30°C, ajouter le sucre semoule (sauf 10 g conservés pour le stabilisateur) et le glucose atomisé. Bien mélanger à l’aide d’un fouet et porter à 45°C.
Ajouter le mélange stabilisateur et les 10 g de sucre restant en remuant puis cuire à 85°C.
Mixer, refroidir rapidement à 4°C et laisser maturer 12 heures au réfrigérateur.
Ajouter la purée de framboises, mixer à nouveau puis turbiner et réserver à -18°C.

POUR LE SORBET NOIX DE COCO
• 100 g d’eau
• 15 g de glucose atomisé
• 100 g de sucre semoule
• 4 g de stabilisateur 64S
• 500 g de purée de noix de coco
• 62 g de Malibu®