ENTREMETS GLACÉ FRAMBOISE COCO

POUR LE CRUMBLE COCO
• 75 g de beurre
• 75 g de sucre semoule
• 37 g de poudre d’amandes brutes
• 37 g de noix de coco râpée
• 1 g de poudre de vanille
• 75 g de farine T65
• 0,5 g de poudre à lever

Dans un cul de poule, sabler l’ensemble des ingrédients du bout des doigts.
Répartir 20 g de crumble par cercle de 6 cm de diamètre, presser légèrement et cuire environ 17 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Refroidir et réserver à -18°C.

POUR LE SORBET FRAMBOISE
• 113 g d’eau
• 102 g de sucre semoule
• 39 g de glucose atomisé
• 2,5 g de stabilisateur 64S
• 500 g de purée de framboises

Dans une casserole, chauffer l’eau à 30°C, ajouter le sucre semoule (sauf 10 g conservés pour le stabilisateur) et le glucose atomisé. Bien mélanger à l’aide d’un fouet et porter à 45°C.
Ajouter le mélange stabilisateur et les 10 g de sucre restant en remuant puis cuire à 85°C.
Mixer, refroidir rapidement à 4°C et laisser maturer 12 heures au réfrigérateur.
Ajouter la purée de framboises, mixer à nouveau puis turbiner et réserver à -18°C.

POUR LE SORBET NOIX DE COCO
• 100 g d’eau
• 15 g de glucose atomisé
• 100 g de sucre semoule
• 4 g de stabilisateur 64S
• 500 g de purée de noix de coco
• 62 g de Malibu®

 
Dans une casserole, chauffer l’eau à 30°C, ajouter le sucre semoule (sauf 10 g conservés pour le stabilisateur) et le glucose atomisé.

Bien mélanger puis porter à 45°C et ajouter le mélange stabilisateur et sucre semoule restant en remuant à l’aide d’un fouet.
Cuire à 85°C, mixer, refroidir rapidement à 4°C et laisser maturer 12 heures au réfrigérateur.
Ajouter la purée de noix de coco, le Malibu®, mixer à nouveau, turbiner et réserver à -18°C. 

POUR LE BISCUIT MOELLEUX COCO
• 135 g de blancs d’oeufs (1)
• 75 g de sucre semoule
• 33 g de poudre d’amandes brutes
• 33 g de noix de coco râpée
• 30 g de farine T65
• 67 g de sucre glace
• 45 g de blancs d’oeufs (2)
• 15 g de crème liquide 35 %

Monter les blancs d’oeufs (1) avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Mélanger les poudres aux blancs (2) et à la crème puis incorporer délicatement les blancs montés.
Verser l’appareil en cadre 40 x 30 cm, lisser à l’aide d’une spatule coudée puis enfourner pour 10 à 12 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 160°C.
Laisser refroidir puis découper des disques de 6 cm de diamètre et réserver à -18°C.

POUR LE GLAÇAGE FRAMBOISE
• 120 g d’eau
• 180 g de sucre semoule
• 250 g de nappage à froid
• 250 g de sirop de glucose DE38
• 50 g de purée de framboises

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
Refroidir et réserver une nuit au réfrigérateur.
Utiliser à 20°C.

POUR LA GUIMAUVE FRAMBOISE
• 12 g de gélatine en poudre
• 27 g d’eau
• 120 g de purée de framboises
• 180 g de sucre semoule
• 80 g de sucre inverti (1)
• 100 g de sucre inverti (2)

Mélanger la gélatine et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, cuire la purée, le sucre et le sucre inverti (1) à 110°C.
Hors du feu, décuire avec la masse gélatine puis verser sur le sucre inverti (2) et monter l’ensemble dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Débarrasser dans un cadre de 16 x 16 cm préalablement graissé, lisser la guimauve à l’aide d’une spatule coudée et laisser cristalliser 12 heures à température ambiante.
Découper des petits cubes et réserver.

MONTAGE ET FINITION
• 200 g de couverture Opalys
• 60 g de framboises fraîches

Déposer le crumble coco dans le fond des cercles. Pocher le sorbet coco, déposer le disque de biscuit moelleux coco et lisser avec le sorbet framboise. Surgeler rapidement.
Tempérer le chocolat blanc, réaliser un cerclage sur un rhodoïd et le déposer directement autour de l’entremets.
Laisser cristalliser et retirer le rhodoïd. Couler le glaçage framboise sur le dessus et décorer avec les cubes de guimauve framboise, des chips de coco et des framboises entières.