Onglets principaux
Entremets noisette café
Ingredients:
Sablé noisette
360 g Beurre (à 84 % de M.G.)
6 g Sel
135 g Sucre glace
90 g Poudre de noisette
180 g Farine T.55
150 g OEufs (soit 3)
25 g Farine T.45
Procédé
Sabler le beurre avec le sel, le sucre, la poudre de noisette et la farine T. 55. Ajouter les oeufs puis la farine T. 45. Abaisser à 4 mm et cuire dans un cadre (de 30 x 40 x 5 cm), dans un four à 160 °C jusqu’à coloration. Refroidir.
Crème noisette
145 g Beurre en pommade (à 84 % de M.G.)
145 g Poudre de noisette
145 g Sucre glace
15 g Fécule
85 g OEufs (soit 2)
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, dresser et cuire aussitôt.
Crémeux praliné
50 g Lait
3 g Gélatine en poudre
15 g Eau
340 g Praliné
170 g Crème fleurette
Procédé
Chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée avec l’eau. Verser sur le praliné, ajouter la crème froide puis mixer le tout. Dresser aussitôt.
Ganache montée Opalys - café
35 g Grains de café
185 g Crème fleurette
20 g Glucose
20 g Sucre inverti (Trimoline)
2 g Café soluble
125 g Couverture ivoire (Opalys)
Procédé
Torréfier les grains de café dans un four à 160 °C pendant 3 minutes environ puis les infuser dans 185 g de crème tiède pendant 10 minutes environ. Chinoiser, compléter avec de la crème pour obtenir 185 g d’appareil.
Porter à ébullition avec le glucose et le sucre inverti, ajouter le café soluble et verser sur la couverture ivoire. Mixer et réserver au froid pendant 12 heures environ. Au moment, monter comme une chantilly.
Portrait du chef
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