ENTREMETS TARTES AUX FRAISES

RECETTE POUR 3 TARTES GLACÉES DE 8 PERSONNES

POUR LA CRÈME GLACÉE VANILLE DE MADAGASCAR
• 770 g de lait entier
• 64 g de poudre de lait 0 %

• 165 g de saccharose
• 15 g de sucre inverti
• 90 g de glucose atomisé
• 286 g de crème liquide à 35 %
• 105 g de jaunes d’œufs
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 4,5 g de stabilisant

Dans une casserole, chauffer le lait et la gousse de vanille grattée, vidée.
Ajouter la poudre de lait à 25°C, puis les sucres sauf 15 g de saccharose à 30°C.

Ajouter la crème liquide et les jaunes à 35°C puis les 15 g de saccharose restants préalablement mélangés au stabilisateur.
Porter à 85°C pour pasteuriser l’ensemble, mixer et refroi- dir à 4°C et laisser maturer à cette température durant au moins 12 heures.

Après maturation, passer au chinois étamine, mixer puis turbiner à -8 / -9°C.
Réserver au congélateur avant dressage sur le sablé.

POUR LE SORBET PLEIN FRUIT FRAISES

• 75 g d’eau
• 257 g de saccharose
• 139 g de glucose atomisé
• 25 g de jus de citron
• 4 g de stabilisant sorbet
• 1 kg de fraises fraîches

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le jus de citron.
Ajouter les sucres et le stabilisant préalablement mélangés à 40°C puis porter à ébullition.

Refroidir rapidement à 4°C et laisser maturer au moins 4 heures.
Ajouter les fruits frais réduits en purée, mixer et turbiner. Mouler dans les moules en silicone (à pâte de fruit) en forme de demi-fraises puis stocker à -18°C, pour un démoulage facile.

POUR LE SABLÉ FONDANT PRALINÉ

• 290 g de beurre •115gdesucre
• 77 g de lait
• 387 g de farine
• 117 g de praliné amandes

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, blanchir le sucre et le beurre pommade.
Tiédir le lait et l’incorporer au praliné. Réserver. Incorporer la farine au beurre et sucre blanchis puis ajou- ter le praliné.

Verser en poche puis dresser dans un cadre de 18 x 18 cm et cuire pendant 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

DRESSAGE

Pocher la crème glacée vanille sur le sablé congelé à l’aide d’une poche et douille n°10.
Déposer harmonieusement le sorbet plein fruit fraises. Habiller avec un décor en chocolat et quelques amandes concassées.

Réserver au congélateur.